Bourbelier de viande

Le bourbelier, bourblier ou bourbier est le devant et le dessous du sanglier (de bourbe, boue, le sanglier se déplaçant dans la boue, ce qui lui laisse des traces de boue sur la poitrine, les épaules et le ventre)

Texte de la recette du Viandier de Taillevent (Traité de cuisine écrit vers 1300) : Bourbier de sanglier frez. Premierement il le convient mettre en eaue boullant et bien tost retraire et mettre rostir et baciner de saulse faictes d'espices c'est assavoir gingenbre canelle girofle grainne de paradiz et mieulx qui peult du pain bruslé destrempé de vin et de verjus et de vinaigre et l'en baciner et puis quant il sera cuit si baciner tout ensemble et soit clairet et noir.

Texte de la recette du Mesnagier de Paris (Traité de morale et d'économie domestique composé vers 1393 par un bourgeois parisien) : Primo le convient mettre en eaue boulant, et bien tost retraire et boutonner de giroffle; mettre rostir, et baciner de sausse faicte d'espices, c'est assavoir gingembre, canelle , giroffle, graine, poivre long et noix muguettes, destrempé de vertjus, vin et vinaigre, et sans boulir l'en baciner; et quant il sera rosti, si boulez tout ensemble.

Recette adaptée pour 6 personnes :

Les recettes font bouillir la viande quelques instants pour la débarrasser d'un partie du gras. Cette façon n'est pas reprise dans la recette adaptée afin d'obtenir plus de sucs à la cuisson.

Nous avons préféré utiliser 2 viandes pour satisfaire ceux qui n'aiment pas la viande sauvage. Cette recette a une saveur aigre qui n'est plus dans nos habitudes. Voir les variantes en fin de recette.

Ingrédients :

700g de sanglier

700g de porc

1 cac rase de cannelle en poudre

1 pointe de cac de clou de girofle en poudre

1 cac bombée de gingembre en poudre

1 cac rase de cardamone en poudre

3 graines de poivre long moulues ou pilées au mortier

2 cac bombées de sumac (ou 1 cac rase de sel fin)

75 cl de vin rouge

10 cl de verjus (ou 5cl jus de citron et 5 cl de vinaigre de cidre)

matière grasse à cuire

Façon

Préparer une marinade :

Verser toutes les épices dans un récipient puis le verjus et un peu de vin. Délayer avec un fouet. Inciser les gros morceaux de viande et les mettre dans le récipient. Verser le vin restant jusqu'à ce que la viande soit recouverte. Mettre au réfrigérateur 24h.

Faire égoutter la viande et la faire revenir longuement dans un fait-tout. Retirer la viande et déglacer avec un peu de marinade hors du feu. Remettre la viande et verser le reste de marinade.

Faire cuire lentement à couvert pendant 1h.

Variantes :

Pour donner plus de goût et faciliter le service, couper dès le début les viandes en morceaux.

Pour diminuer la saveur aigre, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de miel ou supprimer le verjus.

Pour épaissir la sauce, ajouter en fin de cuisson un bonne cuillère à soupe de farine de châtaigne ou 2 à 3 tranches de pain bien sec émietté.

Accompagnement :

Bettes ou épinards