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Recettes

Dimanche 25 septembre 2011 à 22:20

 Civé de connin aux espices

Civet de lapin (ou de lièvre) aux épices.

 

Adapté de la recette du Civé de connin, Le Mesnagier de Paris, 1393.

Le Ménagier de Paris est un livre d'économie domestique et culinaire écrit au XIVe siècle. Il est attribué à un bourgeois parisien et fut écrit à l'intention de sa jeune épouse afin de lui faire connaitre la façon de tenir sa maison et de faire la cuisine.

L'ouvrage comprend un traité culinaire qui occupe une place importante dans l'ensemble du document. Son objet est d'apprendre, nous dit l'auteur, à "commander, deviser et faire faire toutes manières de potaiges, civés, saulses et tout autres viandes". Il débute par une série de conseils de tout ordre, donne l'explication des termes généraux de cuisine et indique les "tours de main" nécessaires pour parfaitement réussir certaines préparations.

Les recettes seraient elles mêmes inspirées d'un autre livre, le Viandier de Taillevent (1380 ?).

Texte original de la recette du Ménagier : «Premierement fendez le connin par la poictrine, et s'il est de fresche prise, comme d'un ou deux jours, ne le lavez point, maiz le mectez harler sur le greil - id est roidir sur le bon feu de charbon - ou en la broche. Puiz aiez des ongnons cuiz, et du sain en ung pot, et mectez vos ongnons avec le sain, et vostre connin par morceaulx, et les friolez au feu, en hochant le pot tres souvent, ou le friolez au fer de la paelle. Puiz harlez et brulez du pain, et trempez en l'eaue de la char avec vinaigre et vin. Et ayez avant broyé gingembre, graine, giroffle, poivre long, noiz muguectes et canelle, et soient broyez et destrempez de vertjus et vinaigre ou boullon de char. Requeilliez puiz mectez d'une part. Puiz broyez vostre pain, deffaictes du boullon, et coulez le pain, et non les espices, par l'estamine; et mectez le boullon, les ongnons, et sain, espices, et pain brulé tout [cuire] ensemble, et le connin aussi; et gardez que le civé soit brun, aguisé de vinaigre, atrempé de sel et d'espices.
Nota que vous congnoistrés l'aage d'un connin aux trouz qui sont dessolz la queue; car pour tant de pertruiz, tant d'ans. »

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Recette adaptée :

Ingrédients

4 pattes et 4 râbles de lapin ou 1 lièvre,
Margarine pour cuisson,
2 grosses tranches de pain à l'ancienne grillé (boule de campagne grise ou pain au levain),
30 cl de vin blanc doux,
50 cl de bouillon de bœuf ou de poulet (½ l d'eau et 2 cubes de bouillon),
20 cl de verjus de raisins ou 10 cl d'un bon vinaigre de vin rouge et 10 cl de jus de citron jaune,
1 oignon,
2 c.à.c. de gingembre en poudre,
1/2 c.à.c. de cannelle en poudre,
4 clous de girofle moulus,
1/4 c.à.c. de noix de muscade en poudre,
1/2 c.à.c. de poivre long écrasé,
1/2 c.à.c. de graines de maniguette moulues (appelée aussi graine de paradis)
sel

(1 c.à.c. = cuillère à café bombée)

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Façon :
Faire revenir les morceaux de lapin dans une cocotte.

Dans un petit saladier, mélanger le vin blanc et le verjus de raisin

Retirer les morceaux et déglacer le fond de la cocotte avec un peu du mélange ci-dessus.
Faire griller les tranches de pain. Verser une partie du mélange dans un plat creux puis y tremper le pain et le réduire en morceaux.

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Mixer le pain et les épices en poudre.

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Verser dans la cocotte, ajouter le reste de verjus et le bouillon, le lapin et l'oignon coupé en quatre. Salez un peu.

Faire cuire environ 1h.
Ce « Civé » doit avoir une saveur aigre du fait du verjus et du vinaigre.

Dimanche 25 septembre 2011 à 22:18

 Poulet des Abassides

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Ingrédients :

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Les Abassides sont une dynastie de califes sunnites

arabes qui gouvernèrent le monde musulman de 750 à 1258, les Abbāsīyūn.

Ingrédients :

4 cuisses et 3 filets de poulet, 

400g de pois chiche,

 

 

200g de fêta,

 

 

75 cl d'eau environ,

 

 

150g environ de pâtes, préparées à partir de feuilles de lasagnes découpées en larges bandes,

 

 

6 œufs durs,

 

 

1 poignée de riz,

 

 

3 poivres longs *(piper longum) écrasés

 

 

2 bâtons de cannelle,

 

 

1 gros oignon,

 

 

1càc de graines de coriandre ou 1 poignée de feuilles de coriandre fraiche,

 

 

3 clous de girofle,

 

 

8 tranches fines de bœuf séché et fumé (speck),

 

 

1 càc de galanga* en poudre,

 

 

1 pincée de muscade,

 

 

1 càc de gingembre en poudre ou 6 tranches fines de gingembre frais,

 

 

1 càc de cannelle en poudre,

3 càc de sumac (ou un peu de sel)

 

 


* fournisseur : internet, boutiques de produits indiens ou stands de fêtes médiévales

 

 

1 càc = Une cuillère à café bombée

 

 

 

Façon :

 

Faire revenir les morceaux de poulet avec de la matière grasse dans un fait-tout. pendant ce temps, émiettez 150g de Fêta, écrasez au mortier le poivre long et le galanga

 

 

Réserver les morceaux de poulet puis faire revenir l'oignon,

 

Remettre les morceaux de poulet (peau vers le fond)et ajouter tous les ingrédients sauf les pâtes, les œufs et environ 50g de fêta (on garde 50 g de fêta pour la déco).
Ajouter 75 cl d'eau.
Laisser cuire à feu doux 3/4 d'heure puis ajouter les pâtes et laisser cuire 1/4 d'heure.

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Mettre dans un plat et décorer avec le speck, les œufs durs en tranches et la fêta.

Servez dans des écuelles :

On peut parsemer le dessus des demi-oeufs de paprika doux (poivron rouge séché et moulu)

 

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Dimanche 25 septembre 2011 à 22:12

 

Soupe aux flocons de petit épeautre (pour 4 personnes)

 

 


1 oignon piqué de clous de girofles (3 ou 4)
2 gousses d'ail 2 branches de céleri vertes
4 carottes2 poireaux
4 tranches de poitrine fumée ou 150 g de poitrine fumée
½ saucisse de Morteau
4 poignées de flocons de petit épeautre
1/2 c à c de poivre noir long écrasé (piper longum) ou poivre noir
sel gris

A part la poitrine et la saucisse, les autres produits seront de préférence issus de l'agriculture biologique (AB)

Découper la demie Morteau en dés. Faites les revenir dans une cocotte qui servira à cuire la soupe.

Couper les carottes en lanières puis en dés. Procéder de même avec les poireaux et les branches de céleri.

Éplucher l'oignon et piquez-le de 3 à 4 clous de girofle. Épluchez l'ail et l'écraser. Écraser 2 à 3 gousses de poivre long.

Ajouter la poitrine fumée, les légumes, l'ail, l'oignon et les épices dans la cocotte et verser environ 2 L d'eau.

Ajouter les flocons d'épeautre et faire cuire doucement pendant 3h dans une cocotte normale ou 1h dans une cocotte minute.

Ne pas mouliner

On peut servir avec une tranche fine de charcuterie fumée (genre speck)

Valeur nutritionnelle du petit épeautre : http://www.petitepeautre.com/nutrition.html

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Dimanche 25 septembre 2011 à 22:10

 Géline au lait et à l'hysope

D'après : Festins anglais du haut Moyen Age - chapon au lait et au miel (Lorna J Sass)

Géline : ancien nom de la volaille, ici du poulet ou de la pintade.

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Pour 4 personnes : 
Ingrédients :

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1 beau poulet ou 4 pattes de poulet et 2 de pintade, (on peut aussi utiliser des morceaux de filets de volaille)
1 tasse de farine demi-complète T110 bio,
Matière grasse pour cuisson,
3/4 litre de lait et 15 cl de verjus de raisin (à défaut le jus d'un citron jaune complété de vinaigre de vin rouge), variante possible avec du lait d'amandes à la place du lait de vache.
3 c.à.s. de miel,
1 poignée de persil plat frais que l'on hachera,
Quelques feuilles de sauge hachée fraîche ou de sauge congelée en poudre,
1 poignée d’hysope hachée*, (remplacer par du thym/romarin si nécessaire )
½ c.à.c. de coriandre
2 dosettes de safran,
½ c.à.c. de sel,
3 poivres longs écrasés (macropiper ou piper longum),


Décoration : ¾ de tasse de pignons de pin (ou d'amandes effilées).


1 c.à.c. : 1 cuillère à café bombée

1 c.à.s. : 1 cuillère à soupe bombée

* achetée en magasin bio, herboristerie, 

Façon : 
Couper le poulet en morceaux ou séparer les cuisses des pilons. Saupoudrez les morceaux de volaille avec la farine demi-complète. Les faire dorer dans une cocotte avec votre matière grasse favorite (à l'époque c'était de la graisse de porc = saindoux). Réservez les morceaux.

Dans un bol, mélangez le lait, le miel, les herbes, le sel et le poivre. Versez le tout dans la cocotte et déglacez le fond.

Remettre les morceaux de volaille et couvrez.

Laissez mijoter pendant 45 mn au moins voire plus suivant la grosseur des morceaux.

Avant de servir, vérifier bien si la viande est suffisamment cuite à l'intérieur.

Servez avec un riz parfumé bien blanc et saupoudrez avec les pignons.

Dimanche 25 septembre 2011 à 22:05

 

Hypocras médiéval

 

Les premiers textes faisant mention d'une recette pour l'Hypocras remontent au XIIIème siècle. Il existe une multitude de recettes, chacun y mettait les épices qui correspondent à son budget où à la facilité qu'il avait à se les procurer. Si le sucre existait et était utilisé parfois, le miel le remplaçait le plus souvent.

 

L'hypocras est donc un vin sucré avec du miel auquel on ajoute des épices et aromates (ici : cannelle, clous de girofle, cardamone et gingembre. La préparation est laissée à reposer puis est filtrée avant d'être mise en bouteille.

Une fois mis en bouteille, l'hypocras se conserve longtemps. Il existe de multiples manières de faire de l'hypocras. Les sources médiévales manquent de précision, mais la cannelle et le gingembre sont indispensables. Les autres plantes aromatiques et les autres épices sont facultatives et en proportions variables.

Chacun ajustera selon son goût.

Ingrédients :
- 1 bouteille de vin rouge (bordeaux ou côtes du Rhône à 4 ou 5 €. Si il doit être servi en apéritif, on peut prendre un vin titrant 13 ou 13,5 °)
- 3 grosses cuillères à soupe de miel
- 10 g de cannelle en bâtons (l'équivalent d'un flacon type Ducros)
- 1 petit rhizome de gingembre frais
- 6 clous de girofle
- 6 gousses de cardamome


Réalisation :
Verser le vin et ajouter le miel dans un récipient en remuant. Le vin ne doit pas être froid pour que le miel se délaye bien.
Broyer les clous de girofle et la cardamone (écorce et gaines), éplucher un morceau de gingembre et découper 6 rondelles fines ou le râper. Mélanger le tout dans le vin sucré. Ajouter les bâtons de cannelle.
Mettre un couvercle sur le récipient et laisser macérer pendant au moins une demi-journée à température ambiante.
Verser la préparation dans la bouteille avec un entonnoir recouvert d'une fine chaussette en nylon pour le filtrage.

Servir très frais.

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