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Recettes

Mercredi 28 décembre 2011 à 11:56

Crème de macis

Pour 6 pots

Ingrédients :

40 cl de lait demi-écrémé

33 cl de crème liquide entière

4 œufs

75 g de sucre de canne roux

3 cuillères à soupe bombées de farine bise d'épeautre (semi complète T110)

1 poignée de macis (le macis est l'enveloppe de la noix de muscade – l'arille. Cette partie a un goût plus parfumé et plus doux que celui de la noix râpée). On trouve le macis séché, il a une couleur tirant sur l'ambre orangé. Cette épice est utilisée depuis l'antiquité.

1 noix de muscade ou à défaut un peu de muscade moulue.

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Façon :

Versez la crème liquide et le lait dans une casserole et faire bouillir à feu doux - Surveillez. Dès les premières grosses bulles, retirer du feu et y verser le macis. Laisser infuser au moins 15 mn.

Pendant ce temps, séparer les jaunes des blancs et dans une 2e casserole, battre les jaunes avec le sucre puis ajoutez la farine et battre à nouveau.

Tamiser le macis en versant le contenu de la casserole dans un saladier à travers une écumoire. Conserver le macis.

Remettre à bouillir dans la casserole.

Versez progressivement le liquide chaud dans la 2e casserole en remuant bien pour délayer.

Remettre à cuire à feu doux pendant 3 à 4mn jusqu'à ce que le mélange épaississe. Il faut bien remuer en continu pour éviter que cela attache au fond et que des bulles ne se forment et projettent du liquide bouillant.

Versez dans les pots. Posez une fleur de macis au centre du pot et râpez au dessus un peu de noix de muscade. Laissez refroidir à température ambiante 1h environ puis mettre au frais.

Peut aussi se servir tiède.

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Variantes :

Utiliser du lait entier à la place du demi-écrémé

La recette avec la T110 donnant une crème consistante, il est possible de la rendre plus légère en utilisant de la farine de maïs (maïzena) ou farine de blé T65.

Laisser caraméliser un peu de crème de macis au fond de la casserole, gratter avec une petite cuillère et disposer sur le dessus des pots (fait pour le pot au centre de la photo ci-dessus)

Vendredi 23 décembre 2011 à 18:52

Frigousse
 

Le terme féminin frigousse viendrait de fringaler, fricasser.

Faire frigousse, c'est faire bonne chère. Frigousser, c'est cuisiner ou cuire longtemps à couvert et à petit feu en émettant une bonne odeur.
Le terme « fricassée » désignait autrefois diverses sortes de ragoûts qui sont un mélange de viande et de légumes (dont des champignons) cuits à feu doux longuement dans une sauce.

La potée se distingue de la fricassée par la cuisson qui est réalisée dans un bouillon.

Ingrédients :

800g de viande de veau, bœuf ou porc
200g de lardons non fumés et 75g de lardons fumés
400g de champignons en boite
200g de marrons sous vide
2 oignons doux
50cl de vin rouge
1 cube de bouillon de bœuf
1 cuillère à soupe de verjus (ou de vinaigre de cidre ou de vin)
1 petit bouquet garni (thym, romarin et laurier)
1 càc de cannelle moulue
1 pointe de càc de girofle moulue
1 càc de cardamome moulue
très peu de sel (selon quantité de lard)
poivre


Façon :

Faites revenir le lard et les oignons coupés en rondelles.

Pendant ce temps, émietter le cube de bouillon de bœuf dans un bol puis y verser de l'eau chaude, le verjus (vinaigre) et les épices. Délayer

Réserver le lard et les oignons revenus

Faire revenir la viande à feu doux.

Photo : le vin, le bol avec les épices délayées, dans l'assiette plate les lardons et oignons revenus, les châtaignes, dans l'assiette creuse, les champignons et le bouquet garni, la viande revenue dans le fait tout.

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Ajoutez les marrons, le contenu du bol et le vin.

Cuire à feu doux pendant 1 h30 à 2 h.

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Ajouter les champignons environ 15 mn avant la fin de la cuisson.

Photo de la recette terminée.

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Variantes :
Ne mettre que des lardons fumés
Remplacer le lard par du bacon (moins gras)


Accompagnement cuit à part:
Épinards, bettes, poireaux, fèves, pois.

 

Lundi 5 décembre 2011 à 7:46

 

Poires pochées à l'hypocras

 

 

Pour 4 personnes
• 4 poires à peine mures qui se tiennent à la cuisson (genre conférence, éviter la comice)
• 1 litre de vin rouge

 

 

50 gr d'amandes effilées (pour la déco)
• 8 tranches fines de gingembre frais ou 1 càc bombée de gingembre en poudre

5 bâtons de cannelle ou 2 càc bombées de cannelle en poudre
• 6 de clous de girofle ou une petite càc de clous de girofle en poudre
• 1 càc de graines de paradis
• 150 g de sucre ou 5 cuillères à soupe de miel

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Préparer l'hypocras une semaine à l’avance

 

 

Mettez à tiédir 25 cl de vin dans une casserole. Pendant ce temps, pilez les clous de girofle et les graines de paradis. Épluchez le morceau de gingembre et faites 8 tranches fines.

 

 

Verser le sucre ou le miel dans la casserole contenant le vin tiède. Délayer.

 

 

Garder un verre de vin pour faire de la place dans la bouteille.

 

 

A l'aide d'un entonnoir, verser le mélange vin-sucre/miel dans la bouteille. Ajouter toutes les épices et complétez par le vin du verre. Fermez la bouteille et buvez le restant de vin !

 

 

Placer la bouteille dans un endroit frais.

 

 


La veille du service

 

 

Épluchez les poires, coupez-les en deux et évidez-les mais laissez les queues. Disposer les demi-poires dans un fait-tout.

Poser une chaussette fine sur le goulot de la bouteille et verser toute la bouteille au dessus du fait tout.

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Faites-les pocher à feu doux pendant 35 à 40 mn en surveillant la cuisson. Tester avec un couteau les poires (lorsqu'elles sont prêtes, elles doivent se laisser facilement transpercer)

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Laisser refroidir à température ambiante quelques heures puis placez au réfrigérateur (les manipuler avec précaution).

 

 


Servez avec 3 cuillères à soupe de jus de cuisson (vous pouvez le faire réduire la veille pour qu'il soit plus onctueux). Saupoudrer d'amandes effilées et accompagnez d'une boule de glace au « lait d'amandes et macarons aux amandes» (Théron/Picard)

Cette recette doit être suffisamment sucrée, goûtez-la avant !

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