Ayant fait plusieurs sorties sur la flore culinaire, j'ai été tenté de tester le beurre d'alliaire. On en trouve d'ailleurs plusieurs recettes sur le Net.

Autant vous prévenir, je n'ai pas vraiment aimé le résultat (beurré sur des toasts) car c'était surtout un goût d'herbe verte un peu amer qui prédominait. Mais ce n'est peut être qu'affaire de goût !
Je trouve que l'ail des ours, plus rare, est bien meilleur.

Il semble aussi que les recettes données sur le net aient été recopiées sur celle de François Couplan (http://www.couplan.com/) sans avoir été très probablement testées...

L'alliaire est une plante sauvage condimentaire qui pousse dans les sous-bois, plutôt en lisière ou dans des lieux ombragés.
De la famille du chou, cette plante dégage un léger arôme d'ail.
Comment la reconnaitre ? Peu de risques de confusion en réalité. La récolter en fleurs car elle est alors facilement identifiable. Froissez une feuille pour vérifier la légère odeur aillée.

Photo prise dans un parc :


En avril, cueillez les premières feuilles du sommet qui sont plus tendres ainsi que quelques fleurs. Prenez-en suffisamment car il faut que l'alliaire soit très concentrée dans le beurre pour lui donner suffisamment de goût (celui de  l'ail des ours est beaucoup plus fort)

Façon:
Mettre à ramollir environ 50g de beurre doux ou salé selon vos goûts.
Pendant ce temps, lavez les feuilles et, fleurs d'alliaire (trempe dans de l'eau vinaigrée).

Rincer et essuyer légèrement au torchon.

Mettre dans le robot les feuilles et quelques fleurs d'alliaire, du sel et du poivre, un filet de jus de citron.
Hacher fin puis ajouter progressivement des petits morceaux de beurre. Cela doit rester bien vert. Ajuster l'assaisonnement





Il faudrait sans doute associer l'alliaire à d'autres plantes pour réduire ce goût particulier.

En automne, elle va produire de petites graines noires qui peuvent être transformées en moutarde... A tester....

L'ail des ours se récolte en forêts ou bois humides en mars-avril avant floraison. Il forme des tapis de feuilles vertes assez caractéristiques.
Il y a peu de risque de confusion si l'on prend soin d'humer les feuilles (au besoin les froisser un peu). On reconnaitra de suite l'odeur très aillée.






























































Ingrédients:
100 g de feuille d'ail des ours lavées dont on aura enlevé la nervure centrale
40g de parmesan râpé
20g de pignons de pin hachés
45 g huile d'olive
sel et poivre.
1 petit bocal fermant hermétiquement.

Façon:
Bien nettoyer les feuilles (bain de vinaigre). Pour enlever la nervure centrale, déchirer chaque demie feuille le long de cette nervure en la prenant par sa partie la plus large (bas de feuille)
Dans le bol du robot, mettre les feuilles, le parmesan, les pignons de pin, du sel et du poivre (on pourra compléter en fin de recette si nécessaire ) puis hacher en bouillie.
Verser progressivement l'huile et mélanger. Gouter si l'assaisonnement vous convient.
Mettre le pesto dans le bocal en égalisant le dessus et ajouter de l'huile au dessus.
On peut ajouter un peu de jus de citron pour améliorer la conservation qui ne dure qu'1 mois au réfrigérateur.

Utilisation:
S'en servir toastés sur des tranches de pain, en condiment avec un poisson froid.

On peut aussi parfumer l'huile avec des feuilles introduites dans la bouteille ou faire un beurre aillé avec les feuilles hachées.

Ne pas utiliser les feuilles dans les recettes avec cuisson car elles perdent leur goût une fois cuites

Sirop de fleurs de sureau noir

Recette à base de fleurs du sureau noir qui est un arbuste très commun de 2 à 5 m de haut (qualifié de noir en raison de la couleurs des baies à l'automne).

Utilisation du sirop de sureau noir:

Coupé avec de l'eau bien fraiche, de la limonade, avec du vin blanc, du crémant (nous l'utilisons avec du crémant de bourgogne), du rhum, dans des cocktails ou encore avec des desserts...

Pour éviter une confusion avec la plante sureau Hièble (yèble), une recherche sur internet est recommandée mais il y a peu de risques de se tromper.
 

Ingrédients pour faire 3 bouteilles de 75 cl de sirop:

160 g de fleurs de sureau (soit 30 à 40 ombelles)

750g de sucre blanc en poudre et 750g de sucre de canne (roux) ou 1,5 kg de sucre blanc*

*La différence se verra surtout à la couleur du sirop qui sera ambré avec le sucre roux ou plutôt vert/jaune avec le sucre blanc)

1,7 l d'eau de source

4 citrons

Cueillette des fleurs:

La cueillette des fleurs est possible pendant les mois de mai et de juin suivant les régions et les conditions météo qui ont précédé.

Préférer une cueillette le lendemain après-midi d'un jour ensoleillé ou sans pluie car la pluie lave une partie du pollen.

Choisir un ou des arbustes qui ne sont pas situés en bordure de champs cultivés (sauf cultures en bio) et des routes. Pas toujours simple !

Les fleurs se présentent en ombelles. Choisir des arbustes dont les fleurs sont bien blanches et qui ne sont pas infestées de pucerons.

 

Égrener les fleurs en vérifiant l'absence d'insectes. Vous devez obtenir environ 160 g de fleurs. Ne pas les rincer.

 

Façon:

Faire bouillir l'eau. Pendant ce temps, laver les citrons, les couper en deux et en extraire le jus.

L'eau étant prête, ajouter progressivement le sucre en remuant bien.

Puis ajouter le jus de citron et y jeter les fleurs. Ajouter les écorces des citrons. Couvrir, éteindre et laisser refroidir. Mettre dans un endroit frais ou au réfrigérateur (pour ne pas cacher le bon goût du sureau, il n'y a pas assez de citrons pour la conservation à température ambiante, sinon il faut ajouter un conservateur sans goût genre acide citrique, tartrique ou ascorbique)
 

Laisser infuser pendant 3 à 4 jours en remuant deux fois par jour.

Préparer les bouteilles : prendre des bouteilles à fermeture hermétique. Les laver et les stériliser (dans de l'eau bouillante pendant 30 mn ou à froid avec des pastilles comme ci-dessous)

Filtrer à la passoire fine puis une deuxième fois au travers d'un vieux torchon.

 

Verser dans une cocotte et faire bouillir quelques minutes. Verser chaud dans les bouteilles en les remplissant à ras bord.

Laisser refroidir mais ne pas mettre dans l'eau froide car risque de choc thermique du verre.
Mettre au réfrigérateur pour la conservation.

Le sirop obtenu est très sucré (le sucre aide à la conservation).

Il existe aussi des recettes de sirop préparé avec les baies de sureau bien mûres...