Recette de la mamonia (mouton au riz, miel et épices) adaptée du Liber de Coquina qui est un livre de cuisine médiévale écrit en latin vers 1300.

Le texte original de la mamonia (recette arabo-andalouse):

De mamonia: Ad mammoniam, recipe carnes castratinas bene lixas. Et remotis ossibus, tere, et pone ad coquendum cum lacte amigdalarum, et speciebus, et melle, et riso integro. Sit bene spissum ad modum risi. Et colora sicut uis.

Une traduction:

Au sujet de la mamonia: pour la mamonia, prends de la viande de mouton, fais-la bien bouillir et, les os étant enlevés, broie-la et mets-la à cuire avec du lait d'amandes et des épices et du miel et du riz complet. Que ce soit bien épais à la façon du riz. Et colore comme tu veux.
 

Recette adaptée testée :

Ingrédients: (pour 6/8 personnes)

 

1épaule d'agneau d'1,7 kg (qui donnera un peu plus de 900 g de viande bouillie)

350 g de riz complet (ou 200 g pour un plat peu consistant)

1 l de lait d'amandes

1 ou 2 cas de miel de forêt ou de châtaigner liquide (selon que l'on aime plus ou moins le goût sucré)

 

Des épices utilisées début 14e siècle:

1 morceau de gingembre frais de 100 g

2 cac de cannelle en poudre*

10 pistils de safran* ou 2 dosettes de safran en poudre (coloration)

2 cac de sumac (sert de sel mais ceux qui aiment salé rajouteront du vrai sel)

4 gousses de poivre long

cas: cuiller à soupe

cac: cuiller à café

*épices récentes de chez Rollinger

Utiliser de préférence des épices fraichement moulues et bien conservées en bocal hermétique.

Toutes ces épices sont vendues sur internet, boutiques orientales ou chez des spécialistes (Rollinger, passeurs d'histoire,...)

Façon:

Mettre l'épaule dans une grande cocotte et juste couvrir d'eau la viande. Si nécessaire la couper en 2

Faire bouillir pendant au moins 45 mn.

Pendant ce temps, mettre un peu de lait d'amandes tiédi dans un bol et y délayer les pistils de safran.

Réserver.

Éplucher également le morceau de gingembre et le découper en fines tranches. Piler les gousses de poivre long. Doser 350 g de riz complet dans un bol.

Une fois la cuisson à l'eau terminée, sortir l'épaule et détacher la viande des os puis la couper en morceaux. La hacher moyen dans un robot. Réserver le bouillon.

Verser dans un plat à couvercle allant au four (ici un plat à baeckeoff).

 

Ajouter le presque litre de lait d'amandes, 40 cl de bouillon pris au fond de la cocotte, le gingembre, le miel, le sumac et le poivre.

Nous avons gardé le restant de bouillon de viande pour une future recette (laisser refroidir, mettre au frigo avant congélation)

On ajoutera un peu avant la fin de la cuisson du plat la cannelle et le safran afin que cela ne réduise pas trop leurs saveurs.

Mettre au four à 210° pendant 1h.

 

Au bout d'1h, ajouter le riz complet et laisser cuire en vérifiant régulièrement la cuisson (attention, selon les types de riz, ils ne gonflent pas tous pareil. Ne pas tout mettre, par exemple commencer par 200 g et voir si cela vous convient).

Dès que la préparation commence à devenir consistante, ajouter la cannelle et le safran délayé. Bien remuer et laisser cuire encore jusqu'à ce que l'ensemble soit, comme l'indique la recette originale, « épais à la façon du riz »

 

Goûter et rectifier si nécessaire l'assaisonnement.

Servir chaud. Accompagner éventuellement d'un légume vert (bettes)
 

Verdict tenant compte de nos goûts personnels:

Bon plat mais avec 2 cuillers à soupe de miel, nous avons trouvé que c'était un peu trop sucré.

Pour obtenir la consistance de la recette originale, nous avons mis 350 g de riz complet (pour 900 g de viande bouillie) mais cette consistance ne nous pas convaincus. Peut être que 200 g suffiraient.

Notre sumac ne salant pas beaucoup, 1 cuiller à café de sel a été ajoutée au plat en fin de cuisson.

Comme vous le voyez, beaucoup de riz (les morceaux jaunes sont des rondelles de gingembre). J'ai rajouté un peu de bouillon pour que ce soit moins consistant. Le goût sucré est moins prononcé (effet du réchauffage + ajout de bouillon?)

 

Souppe despourveue*

Recette extraite du Ménagier de Paris (1393)

Texte original:

Prenez du chaudeau de la char et ayez pain trempé ou maigre de l'eaue de la char, puis broyez, et VI oeufz puiz coulez et mectez en ung pot avec de l'eaue grasse, espices, vertjus, vinaigre, saffran. Faictes boulir ung boullon, puis dreciez par escuelles.

* Despourveue : ancien français du mot dépourvu qui signifie ici « sans préparation ou improvisée ». On suppose que l'eau chaude ou le bouillon de viande (eaue de la char) étaient souvent disponibles dans les foyers.

Recette adaptée

Ingrédients:
75 cl de bouillon de pot au feu fait maison (pas de cubes de bouillon de bœuf)
2 cl de vinaigre de vin rouge (1 cas)
10 cl de verjus (6 cas)
2 œufs entiers
2 tranches de pain sec émiettées ou 100 g de chapelure

Épices
3 à 4 pistils de safran ou une dosette de safran en poudre de moins d'1 an

Un mélange d'autres épices non précisé dans le texte original
1 cac de gingembre en poudre
1 cac de muscade en poudre
1/2 cac rase de clou de girofle ou cardamone ou galanga en poudre
sel éventuellement

 

cac : cuillère à café bombée sauf mention

Une partie des ingrédients

Façon:

Pour libérer tout l'arôme du safran, mettre le vinaigre et le verjus dans un récipient, faites tiédir puis y délayer en premier le safran et attendre 20 à 30 minutes que le safran infuse. Ajouter les épices.
Faire chauffer le bouillon.

Pendant ce temps, battre les œufs dans un saladier.

Avant que le bouillon arrive à ébullition, retirer du feu puis y mélanger vigoureusement les œufs au fouet. Ajouter le pain ou la chapelure, puis les épices délayées dans le verjus et le vinaigre.

Faire bouillir quelques minutes en remuant régulièrement.

Goûtez l'assaisonnement (le bouillon étant réputé déjà salé)

Servez chaud dans des écuelles.

Tourte ou tartre aux Herbes
Recette extraite du ménagier de Paris
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k831118/f220.image.r=tartre

Prenez quatres pongnées de bettes , deux poignées de percil, une pongnée de cerfeuil, un brain de fanoil er deux pognées d’espinoches et les eslisez et lavez en eaue froide, puis hachiez bien menu : puis broyez de deux paires de frommages, c’est assavoir du mol et du moïen , et puis mettez des oeufs avec ce , moyeu et aubun, et les broyez parmi le frommage; puis mettez les herbes dedans le mortier et broyer le tout ensemble , et aussi mettez-y de la pouldre fine. Ou en lieu de ce aiez premièrement broyé ou mortier deux cloches de gingembre et sur ce broyez vos frommages, oeufs et herbes, et puis gettez du vieil frommage de presse ou autre gratuité dessus celles herbes et portez au four, et puis faites faire une tartre et la mengez chaude. »

La recette adaptée :

Ingrédients:
Des « herbes »

4 grandes feuilles de bettes
1 poignée de persil
1 petite poignée de cerfeuil
1 petite poignée de brins de fenouil
3 poignées de feuilles d'épinards

2 fromages goûteux :150 g de fromage de chèvre frais au lait cru
150 g de fromage genre camembert, brie au cœur plâtreux
100 g de parmesan râpé

8 œufs
1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
1 cuillère à café et demie de poudre fine ou cannelle, muscade, clou de girofle et graines de paradis (maniguette) en poudre.
sel fin

1 pâte brisée maison ou du commerce (230g)

Façon:

Prélevez le feuillage vert des bettes, lavez toutes les herbes.

Hachez-les menu.

Dans un saladier, battez les œufs entiers (moyeu = milieu et aubun = albumen) et ajoutez les herbes

Réduisez en petits morceaux les fromages et bien les mélanger dans le saladier
Ajoutez un peu de sel et la poudre d'épices, mélangez les au reste de la préparation

Préchauffez le four à 180°
Installer la pâte brisée dans un moule à tarte et verser la préparation. Bien répartir
Saupoudrez de parmesan

 

Mettre au four à 180° pendant 45 mn

 

Navets frits en la paelle

Texte original du Ménagier de Paris

(sur Gallica http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k831118/f146.image.r=navets)

L'en leur oste la teste et la queue et autres barbillons ou racines puis sont rés puis sont lavés en deux ou trois paires d'eaues chaudes, bien chaudes puis cuire en chaude eaue de char soit porc boeuf ou mouton puis qu'ils sont cuits, l'en les tronçonne et frit en la paelle, et gecte l'en poudre par dessus.

Ingrédients :

1 botte de navets primeurs (venant du maraicher en avril ou mai)

50 cl de bouillon de pot au feu

1 à 2 cac de d'épices en poudre (poudre de duc ou poudre fine)

1 cas de matière grasse à cuisson

Sel de Guérande






 

Façon:

Débarrassez les navets des racines et des feuilles puis pelez-les. Rincer et faire cuire dans l'eau bouillante légèrement salée au sel de Guérande pendant 5 à 10 mn selon leur grosseur.

Pendant ce temps, mettre à chauffer 50 cl de bouillon d'un pot au feu que vous aurez précédemment cuit (le bouillon aura pu être conservé congelé).

Prélevez les navets ébouillantés, les couper en rondelles et les mettre à cuire dans le bouillon pendant 15 à 20 mn (on peu les avoir découpés en rondelles au tout début)

Gouter les navets et relever si nécessaire.

Faire fondre de la matière grasse à cuire puis mettre les morceaux de navets à revenir. Saupoudrez de poudre de duc ou de poudre fine et servir en accompagnement d'une viande.

 

 

 

Tourte en balcons aux fruits secs

Cette recette provient de l'ouvrage Edité en 1899 par Ludovico Frati sous le titre: Libro di cucina del secolo XIV. Livorno 1899 qui reprend des textes du manuscrit italien « Libro di cucina/ Libro per cuoco » du 14/15e siècle, dont l'auteur est anonyme.

Le texte original
Torta in balconata per dodeze persone.
Toy farina piú biancha che tu poy avere in quantità de tre libre o toy do onze de zucharo e toy una libra de mandole e xxxvj noce bone e meza libra de uva passa e xxv datali e mezo quarto de garofali e toy bona quantità de late de mandole, toy la farina che tu ay destruta con aqua sì che sia ben
spesso e toy la padella e onzella ben de olio e de questa farina fassi crosta ad una  polverizata de zucaro e delle dite specie, e toy le noce possa li datali minuzati e l' uva passa ben lavata e garofali russi e tute queste croste su chaschauna la suva parte e poni crosta sopra tute queste cose e sì che sia torta.
Une traduction :
Tourte en balcons pour douze personnes.
Prends de la farine la plus blanche que tu pourras avoir en quantité de trois livres et prends deux onces de sucre et prends une livre d'amandes et 36 bonnes noix et une demi-livre de raisins secs et 25 dattes et un demi-quart de clous de girofle et prends une bonne quantité de lait d'amandes, prends la farine que tu auras délayée avec de l'eau pour avoir une pâte bien épaisse et prends la poêle et enduit-la bien d'huile et de cette farine, fais une croûte, pulvérisée de sucre et des dites épices, et prends les noix, puis les dattes émincées et les raisins secs bien lavés et le clou de girofle rougis et de la croûte surmontant ces choses, et pose dessus toutes ces choses de la croûte pour faire une tourte.
Le principe : on construit dans un moule des étages séparés par de la pâte brisée. Chaque étage reçoit des fruits secs en petits morceaux, du lait d'amandes, un peu de sucre et de clou de girofle. Le challenge est que le lait ne se sauve pas.


La recette adaptée :
1 étage a été rajouté à la recette originale
Ingrédients :
1 litre de lait d'amandes Gerblé bio ou autre
60 g de sucre en poudre à pâtisserie,
L'équivalent de 2 cac bombées de poudre de clou de girofle
1 jaune d'œuf
Quelques pistils de safran du Maroc (« Epices Rollinger »)
1 cuillère à soupe de lait
10 à 12 figues
Cerneaux de 20 à 25 noix sèches ou 150 g de cerneaux
120 g de raisins secs
20 dattes variété Deglet Nour
5 fonds fins de pâte brisée
1 moule moyen aux bords assez hauts (24 cm)

Façon :
Soit vous préparez de la pâte brisée pour faire 5 fonds dont 2 d'un diamètre nettement supérieur soit vous achetez de la pâte brisée toute prête (230g chaque).
Ici, nous avons utilisé 2 pâtes du commerce pour le fond et le dessus et réalisé 3 ronds de pâte pour les étages avec de la farine T110 sur meule de pierre.

Dénoyautez les dattes et coupez-les en petits morceaux.
Débarrassez les figues de la queue et du trognon puis coupez-les en petits morceaux.
Réduisez en petits morceaux les cerneaux de noix.

Prenez un moule moyen (diamètre de 24 cm environ) et placer la première pâte au fond puis saupoudrez de sucre fin et de poudre de clou de girofle.

Répandez dessus les morceaux de cerneaux de noix. Arrosez de lait d'amandes.

Recouvrez d'une abaisse fine de pâte en liant le bord au bord de celle du fond.
Ne saupoudrez pas à nouveau de sucre et de girofle ou très peu car les fruits sont déjà sucrés et la girofle parfume beaucoup.
Posez-y les morceaux de dattes et arrosez de lait d'amandes.


Recouvrez d'une autre abaisse fine de pâte, la lier à celle du fond.
Poser les raisins et arrosez de lait d'amandes.

Recouvrez d'une dernière abaisse de pâte et saupoudrez de sucre et de girofle, posez-y les morceaux de figues, arroser à nouveau par du lait d'amandes.

Refermer par la dernière pâte et lier les pâtes.
Faire tiédir un cuillère à soupe de lait et y délayer les pistils de safran. Mélanger avec un jaune d'œuf et recouvrir le dessus de la tourte et les bords.
Faites cuire à four chaud (200°) pendant 1h30.

Surveillez pour que cela ne brûle pas, baisser si nécessaire la température.


Déguster tiède.

Il y avait un stand « La fleur des délices »  réalisant ce genre de dessert (tourte à étages) et beaucoup d'autres gâteaux, tartres ou tourtes (XVe au XIXe) lors du dernier marché de l'histoire à Pontoise (14/15 avril 2012). Nous avons testé et beaucoup apprécié....