4 belles pommes acidulées
100 g de figues
75 g de raisins secs
5 cl d'hypocras ou de vin rouge
20 g de sucre de cannes roux
1/2 c.à.c. de cannelle en poudre
1/2 c.à.c. de noix de muscade en poudre
1/4 de c.à.c. De cardamone en poudre
1/4 de c.à.c. de clou de girofle moulu fin

Servez à température ambiante

• 5 bâtons de cannelle ou 2 càc bombées de cannelle en poudre
• 6 de clous de girofle ou une petite càc de clous de girofle en poudre
• 1 càc de graines de paradis
• 150 g de sucre ou 5 cuillères à soupe de miel

Poser une chaussette fine sur le goulot de la bouteille et verser toute la bouteille au dessus du fait tout.

Faites-les pocher à feu doux pendant 35 à 40 mn en surveillant la cuisson. Tester avec un couteau les poires (lorsqu'elles sont prêtes, elles doivent se laisser facilement transpercer)

Cette recette doit être suffisamment sucrée, goûtez-la avant !

Bourbelier de viande

Le bourbelier, bourblier ou bourbier est le devant et le dessous du sanglier (de bourbe, boue, le sanglier se déplaçant dans la boue, ce qui lui laisse des traces de boue sur la poitrine, les épaules et le ventre)

Texte de la recette du Viandier de Taillevent (Traité de cuisine écrit vers 1300) : Bourbier de sanglier frez. Premierement il le convient mettre en eaue boullant et bien tost retraire et mettre rostir et baciner de saulse faictes d'espices c'est assavoir gingenbre canelle girofle grainne de paradiz et mieulx qui peult du pain bruslé destrempé de vin et de verjus et de vinaigre et l'en baciner et puis quant il sera cuit si baciner tout ensemble et soit clairet et noir.

Texte de la recette du Mesnagier de Paris (Traité de morale et d'économie domestique composé vers 1393 par un bourgeois parisien) : Primo le convient mettre en eaue boulant, et bien tost retraire et boutonner de giroffle; mettre rostir, et baciner de sausse faicte d'espices, c'est assavoir gingembre, canelle , giroffle, graine, poivre long et noix muguettes, destrempé de vertjus, vin et vinaigre, et sans boulir l'en baciner; et quant il sera rosti, si boulez tout ensemble.

Recette adaptée pour 6 personnes :

Les recettes font bouillir la viande quelques instants pour la débarrasser d'un partie du gras. Cette façon n'est pas reprise dans la recette adaptée afin d'obtenir plus de sucs à la cuisson.

Nous avons préféré utiliser 2 viandes pour satisfaire ceux qui n'aiment pas la viande sauvage. Cette recette a une saveur aigre qui n'est plus dans nos habitudes. Voir les variantes en fin de recette.

Ingrédients :

700g de sanglier

700g de porc

1 cac rase de cannelle en poudre

1 pointe de cac de clou de girofle en poudre

1 cac bombée de gingembre en poudre

1 cac rase de cardamone en poudre

3 graines de poivre long moulues ou pilées au mortier

2 cac bombées de sumac (ou 1 cac rase de sel fin)

75 cl de vin rouge

10 cl de verjus (ou 5cl jus de citron et 5 cl de vinaigre de cidre)

matière grasse à cuire

Façon

Préparer une marinade :

Verser toutes les épices dans un récipient puis le verjus et un peu de vin. Délayer avec un fouet. Inciser les gros morceaux de viande et les mettre dans le récipient. Verser le vin restant jusqu'à ce que la viande soit recouverte. Mettre au réfrigérateur 24h.

Faire égoutter la viande et la faire revenir longuement dans un fait-tout. Retirer la viande et déglacer avec un peu de marinade hors du feu. Remettre la viande et verser le reste de marinade.

Faire cuire lentement à couvert pendant 1h.

Variantes :

Pour donner plus de goût et faciliter le service, couper dès le début les viandes en morceaux.

Pour diminuer la saveur aigre, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de miel ou supprimer le verjus.

Pour épaissir la sauce, ajouter en fin de cuisson un bonne cuillère à soupe de farine de châtaigne ou 2 à 3 tranches de pain bien sec émietté.

Accompagnement :

Bettes ou épinards

Chaudin de porc aigre-doux

Le chaudin est le gros intestin du cochon utilisé pour faire les enveloppes des saucisses, saucissons et andouilles.

Recette adaptée d'après « Le manuscrit de Sion », écrit vers la fin du 13e siècle (un exemplaire, ayant appartenu à l'évêque Supersaxo, est conservé à la Bibliothèque Cantonale de Sion, en Suisse). Ce texte serait à l'origine des différentes versions du Viandier de Taillevent.

Voici le texte de la recette originale :

Chaudin
Chaudin de porc. Cuisiez, puis le despechiez par morceaux, puis frisiez en saing de lart ; prenez gingembre, poivre long, saffran et du pain hallé, et metez tramper en boullon de buef, ou eaue boullie, ou lait de vache ; prenez verjus esgrené cuit en yaue, et metez les grenez en vostre potaige quant vous devés servir ; et filés moiaux de eufs, et coulez.

La recette pour 2 personnes ci-dessous, comme tout plat, peut faire l'objet de variantes.

2 à 3 parts de saucisse de campagne ou de grosse saucisse de porc

5 tranches de pain au levain

3 œufs

2 doses de safran

1 cac de gingembre en poudre

10 feuilles de sauge (facultatif)

2 à 3 cas de miel de forêt ou de châtaignier

15 cl de verjus (ou jus de citron et vinaigre de cidre)

30 cl de bouillon viande

3 graines de poivre long (macropiper ou piper longum)

1 cac de sumac (ancêtre du sel)

Matière grasse pour cuisson

Façon:

Piquez la saucisse en plusieurs endroits puis la faire cuire à petit feu dans l'eau pendant 10 mn pour en faire sortir le gras.

Pendant ce temps, faites griller les tranches de pain puis émiettez-les. Écrasez au mortier les graines de poivre, pressez le citron.

Photo ingrédients, notamment pain grillé émietté et saucisse pochée

Faire revenir doucement la saucisse avec de la matière grasse dans un fait-tout pendant 15 mn.

Pendant ce temps, verser les miettes de pain grillé, le bouillon, le verjus, le citron, la sauge et les épices dans un saladier. Laisser bien imprégner le pain puis mélanger vigoureusement.

Verser le contenu du saladier dans le fait-tout une fois la saucisse bien revenue.

Laisser mijoter 15 mn à petit feu en remuant de temps en temps.

Extraire les jaunes des œufs et réserver.

Retirer du feu, ajouter les jaunes et bien remuer, puis ajouter 2 cas de miel pour commencer. Tester la saveur aigre-douce. Si nécessaire, rajouter du miel.

Variantes :

Remplacer le miel par du lait d'amande assez concentré (Gerblé), 15 cl,

Remplacer le verjus par du jus de citron et vinaigre de cidre à parts égales.

La quantité de pain indiquée ne constitue pas un accompagnement à part entière. Prévoir des légumes ou salade en sus.

Vin au romarin et à la sauge

1 bouteille de vin blanc non typé (par ex un Sauvignon de Touraine)

2 branches de romarin

10 feuilles de sauge fraiche

1 à 2 cuillères à soupe de miel (selon que l'on aime plus ou moins le vin sucré)

Déboucher la bouteille, remplir un grand verre pour faire de la place.

Introduire les 2 branches de romarin et les feuilles de sauge.

Verser une partie du verre dans une casserole et faire tiédir. Y délayer le miel.

A l'aide d'un entonnoir, verser le contenu de la casserole dans la bouteille.

Compléter avec le verre et buvez le reste !

Boucher et laisser macérer pendant 5 jours au frais.

Servez bien frais.