Recette d'un dessert médiéval avec des produits bio.

Texte original de la recette extrait du « Viandier de Taillevent – XIVe siècle »:

TAILLIZ. Prenez figues, roisins et lait d'amendes boully, eschaudez, galettes et crouste de pain blanc couppé menu par petiz morceaulx quarrez, et faictes boullir vostre lait, et saffren pour luy donner couleur, et succre, et puis mettez boullir tout ensemble tant qu'il soit bien lyant pour taillier et mettre par escuelles. 

Ingrédients

- 1 brique d'1 litre de lait d'amande bio (Bjorg, Evernat, Amandina, ou à défaut Gerblé, ...)

 

- 8 à 10 tranches de pain de mie bien sec (éviter les pains de mie dits moelleux, bien trop gras) ou 200 gr de semoule de petit épeautre bio.

 

- 150 g de raisins secs bio type sultanines 
- 150 à 250 g de figues sèches bio encore moelleuses
- 50 g de sucre complet de canne équitable bio ou sucre roux ou 3 grandes cuillères de miel
- 3 ou 4 dosettes de safran

Préparation

Enlever les croûtes des tranches de pain et émietter dans un petit saladier en particules fines pour mieux pouvoir les délayer.

Verser le lait d'amandes dans une casserole pouvant en contenir le triple et mettre à chauffer.

Découper les figues en petits morceaux et les mélanger dans un bol avec les raisins.

Un fois le lait à ébullition, ajouter le safran puis le sucre et le pain ou la semoule de petit épeautre.

Laisser cuire à petit feu en remuant régulièrement jusqu'à ce que le pain se dissolve bien ou que la semoule ne fasse pas de grumeaux. 

 

Ajouter les fruits secs et laisser épaissir à feu très doux, en remuant très souvent pour cela n'attache pas.

(attention aux bulles qui éclatent et qui peuvent projeter du liquide chaud)

Il faut environ 15 mn de cuisson avec le pain et 20 mn avec l'épeautre.

Présentation

Lorsque la crème est bien épaisse, verser dans un plat creux ou dans des petits ramequins individuels.

On peut décorer avec quelques grains de raisins et du sucre.

Servir tiède ou froid.

Variantes

Remplacer le pain par de la semoule de petit épeautre, le sucre par du miel. Ajuster la consistance en dosant le lait d'amandes, le pain de mie ou l'épeautre.

Selon Libre de Sent Sovi, 1324. Le Libre de Sent Sovi est un des premiers manuscrits culinaires de l'Europe, écrit en Catalan. La cuisine médiévale catalane est une cuisine de saveurs subtiles.

Ces recettes devaient s’adresser aux gens aisés, car la plupart des ingrédients qui y figurent étaient inaccessibles à la plupart des gens

Ingrédients :

6 pattes de poulet/pintade,
2 ou 3 foies de volaille (facultatif)
1 litre de lait d'amande*
300 ml de verjus bio (ou le jus d'un citron jaune complété par du vinaigre de vin)

2 cubes de bouillon de volaille
2 cfé de cannelle
1 cfé de gingembre en poudre

Un petit morceau de gingembre frais
3 gousses de poivre long écrasé (piper longum)

1 cfé de maniguette moulue (graine de paradis)
8 clous de girofle ou 1 cfé de clous en poudre

15 g de sucre ou 2 cuillères à soupe de miel

3 tranches de pain de mie sec

sel

(cfé = cuillère à café bombée)

Façon :

* Le lait d'amande :

- soit du lait d'amande prêt à l'emploi : Brique d'1 litre de lait d'amande Gerblé ou Bjorg bio (plus épais et qu'il faudra délayer avec un peu de lait)

- soit du lait d'amande à faire soi-même : Il faut obtenir environ 3/4l de lait, pour cela :

2 sachets de 125 ou 150 g d'amandes en poudre,

1/4 l d'eau + 1/2 l de lait portés à ébullition, puis ajouter les amandes et remuer. Laisser infuser dans la casserole pendant 1h,

Filtrer le lait avec une passoire fine au dessus d'un saladier assez haut en écrasant la poudre d'amandes au fond de la passoire.

On peut ajouter de l'extrait d'amandes amer.

Poulet : La cuisson peut se faire en cocotte ou au four.

Séparer les cuisses des pilons.
Faire revenir longuement les morceaux de poulet dans une cocotte.

Pendant ce temps, écraser le poivre long, éplucher le morceau de gingembre et le découper en fines rondelles. Dénerver les foies de volaille et les réduire en purée.

Verser le verjus dans un saladier, y délayer les foies mixés, ajouter les épices et le gingembre.

Mettre les morceaux de poulets dans un plat haut allant au four ou dans une autre cocotte.

Dans la cocotte qui a servi à faire revenir le poulet, verser le lait d'amandes, le sucre (ou miel) et les cubes de bouillon de volaille pour les délayer à chaud et déglacer en même temps. Verser ce mélange puis le verjus/foies/épices dans le plat ou la cocotte.

Cuire au four 1h30 à 200 ° ou dans une cocotte pendant 1h45 environ.

Lier la sauce en fin de cuisson avec 3 tranches de pain de mie sec broyé fin.

Vérifier la cuisson avant de servir

Le Viandier de Taillevent est un livre de recettes de cuisine qui aurait été écrit par Guillaume Tirel, dit Taillevent.

L’original aurait été écrit au XIVe siècle.

Ingrédients :
Chausson :Pâte brisée : environ 500g de pâte réduite en 2 garnitures de moule à tarte rond ou 2 pâtes brisées à dérouler du commerce (2x230g).

Garniture :
1 kg environ de pommes acidulées
150 g de figues
100 g de raisins secs
(1 oignon - facultatif)
5 cl d'hypocras ou de vin rouge
30 g de sucre de cannes roux
1/2 c.à.c. de cannelle en poudre
1/2 c.à.c. de noix de muscade en poudre
2 dosettes de safran
1/4 de c.à.c. de clou de girofle moulu fin
1 pincée de sel

(1 c.à.c. = 1 cuillère à café bombée)

Façon :
Étaler la pâte brisée dans le moule.

Mélanger dans un saladier les pommes pelées et coupées en morceaux, avec les figues hachées en petits morceaux et les raisins secs. (Facultatif - Ajouter un oignon émincé frit au beurre ou à l'huile et déglacé avec un peu de vin)

Touiller dans un bol le sucre avec les épices (safran, cannelle, noix de muscade, clou de girofle).

Verser ce mélange dans le saladier et brasser l'ensemble.

Garnir sur une bonne épaisseur le moule, arroser avec le reste d'hypocras ou de vin rouge à l'aide d'une cuillère puis constituer le chausson en posant la 2e pâte dessus et souder les bords en les repliant l'un sur l'autre, en pressant bien.

Avec un pinceau, étaler sur le dessus (mais pas sur les bords) un jaune d'œuf auquel on a ajouté un peu de safran.

Cuire 45 mn à 230°C (thermostat 7).

Servir tiède.