Poulet au lait d'amandes et au verjus (6 personnes)
Selon Libre de Sent Sovi, 1324. Le Libre de Sent Sovi est un des premiers manuscrits culinaires de l'Europe, écrit en Catalan. La cuisine médiévale catalane est une cuisine de saveurs subtiles.
Ces recettes devaient s’adresser aux gens aisés, car la plupart des ingrédients qui y figurent étaient inaccessibles à la plupart des gens
Ingrédients :
6 pattes de poulet/pintade,
2 ou 3 foies de volaille (facultatif)
1 litre de lait d'amande*
300 ml de verjus bio (ou le jus d'un citron jaune complété par du vinaigre de vin)
2 cubes de bouillon de volaille
2 cfé de cannelle
1 cfé de gingembre en poudre
Un petit morceau de gingembre frais
3 gousses de poivre long écrasé (piper longum)
1 cfé de maniguette moulue (graine de paradis)
8 clous de girofle ou 1 cfé de clous en poudre
15 g de sucre ou 2 cuillères à soupe de miel
3 tranches de pain de mie sec
sel
(cfé = cuillère à café bombée)
Façon :
* Le lait d'amande :
- soit du lait d'amande prêt à l'emploi : Brique d'1 litre de lait d'amande Gerblé ou Bjorg bio (plus épais et qu'il faudra délayer avec un peu de lait)
- soit du lait d'amande à faire soi-même : Il faut obtenir environ 3/4l de lait, pour cela :
2 sachets de 125 ou 150 g d'amandes en poudre,
1/4 l d'eau + 1/2 l de lait portés à ébullition, puis ajouter les amandes et remuer. Laisser infuser dans la casserole pendant 1h,
Filtrer le lait avec une passoire fine au dessus d'un saladier assez haut en écrasant la poudre d'amandes au fond de la passoire.
On peut ajouter de l'extrait d'amandes amer.
Poulet : La cuisson peut se faire en cocotte ou au four.
Séparer les cuisses des pilons.
Faire revenir longuement les morceaux de poulet dans une cocotte.
Pendant ce temps, écraser le poivre long, éplucher le morceau de gingembre et le découper en fines rondelles. Dénerver les foies de volaille et les réduire en purée.
Verser le verjus dans un saladier, y délayer les foies mixés, ajouter les épices et le gingembre.
Mettre les morceaux de poulets dans un plat haut allant au four ou dans une autre cocotte.
Dans la cocotte qui a servi à faire revenir le poulet, verser le lait d'amandes, le sucre (ou miel) et les cubes de bouillon de volaille pour les délayer à chaud et déglacer en même temps. Verser ce mélange puis le verjus/foies/épices dans le plat ou la cocotte.
Cuire au four 1h30 à 200 ° ou dans une cocotte pendant 1h45 environ.
Lier la sauce en fin de cuisson avec 3 tranches de pain de mie sec broyé fin.
Vérifier la cuisson avant de servir
Servez dans des écuelles :