TEURGOULE

Dessert ancien de la cuisine bas-normande né au XVIIe siècle, la teurgoule est un succulent entremet du Pays d'Auge, mêlant riz, lait, sucre et cannelle.

Les habitants venaient déposer le plat chez le boulanger pour le faire cuire dans le four à pain chauffé au bois, après la fournée. La chaleur étant gratuite et adaptée à la température de cuisson exigée par la recette.

L'origine du vocable normand teurgoule viendrait soit de sa consistance à l'époque, soit qu'il était si bon qu'on le mangeait encore brûlant ; ce qui faisait dans les deux cas « tordre la goule ».

Ingrédients: labellisés AB si possible

2 litres de lait demi-écrémé

200 gr de riz rond

150 gr de sucre de canne,

3 cuillères à café de cannelle en poudre

1 noix de beurre

1 Pincée de sel

Façon:

Préchauffer le four à 150°. Mélanger le sucre, le riz, et la cannelle dans une terrine qui servira à cuire l'ensemble avec le lait.
Faire chauffer le lait dans une grande casserole avec la noix de beurre.

Avant ébullition, incorporer le mélange et délayer, puis ajoute le sel. Bien remuer.
 

Versez le tout dans la terrine (vérifier que le riz n'a pas fait de grumeaux) et enfournez au moins 3 heures sans ouvrir.

 

Le riz doit absorber une grande partie du lait et se fondre complètement avec lui jusqu’à former une crème.

Le dessus de la teurgoule se couvre d’une peau brune et dorée. Si ce n'est pas le cas, augmentez la température jusqu'à 200 °.

Servez tiède ou froid.

Conseils:

Réduire la température en cours de cuisson en cas de caramélisation prononcée.

La consistance pour un volume de lait donné est liée au volume de riz et au temps de cuisson.

Ne pas trop réduire la quantité de sucre.

Boisson: Cidre ou Poiré.

Variantes:

Remplacer le lait demi-écrémé par du lait entier, ajouter à la cannelle en poudre le contenu de 2 gousses de vanille (des Épices Rollinger - veiller à bien délayer la pâte des gousses).

STOUF (Gâteau libanais au safran sans œufs)

Ingrédients :

200 g de farine type Ferkha (semoule fine ou ultrafine de blé)
200 g de farine blanche T65 ou T55
150 g de beurre
150 g de sucre en poudre
25 cl de lait demi-écrémé
1 cuillère à café bombée d'anis vert en poudre
1 sachet de 11g de levure chimique (ne pas prendre de levure boulangère sèche)
2 dosettes de safran
50 g d'amandes émondées
1 cuillère à café de vanille liquide (pas de synthèse)
1 cuillère à soupe d'huile de sésame ou un peu de pâte de sésame (tahiné ou tahini)  

Façon :

- Faire ramollir le beurre (presque liquide)
- Mélanger la farine avec le beurre dans un saladier.
- Faire tiédir le lait dans une casserole et y dissoudre le safran, la levure chimique, le sucre, la vanille et l’anis en poudre.

- Verser progressivement dans le saladier en mélangeant bien. On obtient une pâte peu consistante.
- Enduire le fond et le bord d'un plat à gâteaux allant au four d’huile de sésame

- Verser la pâte et niveler sa surface.
- Couvrir la surface avec des amandes effilées et mettre au four chauffé à 200°.

- Cuire pendant 30 minutes environ. Contrôler la cuisson à l'aide d'une brochette en fer
- Retirer du four, laisser refroidir et servir tiède ou à température de la pièce. 

Variantes : On peut remplacer l'huile de sésame par une matière grasse de cuisson mais le sésame participe un peu au goût du gâteau.

Crème de macis

Pour 6 pots

Ingrédients :

40 cl de lait demi-écrémé

33 cl de crème liquide entière

4 œufs

75 g de sucre de canne roux

3 cuillères à soupe bombées de farine bise d'épeautre (semi complète T110)

1 poignée de macis (le macis est l'enveloppe de la noix de muscade – l'arille. Cette partie a un goût plus parfumé et plus doux que celui de la noix râpée). On trouve le macis séché, il a une couleur tirant sur l'ambre orangé. Cette épice est utilisée depuis l'antiquité.

1 noix de muscade ou à défaut un peu de muscade moulue.

Façon :

Versez la crème liquide et le lait dans une casserole et faire bouillir à feu doux - Surveillez. Dès les premières grosses bulles, retirer du feu et y verser le macis. Laisser infuser au moins 15 mn.

Pendant ce temps, séparer les jaunes des blancs et dans une 2e casserole, battre les jaunes avec le sucre puis ajoutez la farine et battre à nouveau.

Tamiser le macis en versant le contenu de la casserole dans un saladier à travers une écumoire. Conserver le macis.

Remettre à bouillir dans la casserole.

Versez progressivement le liquide chaud dans la 2e casserole en remuant bien pour délayer.

Remettre à cuire à feu doux pendant 3 à 4mn jusqu'à ce que le mélange épaississe. Il faut bien remuer en continu pour éviter que cela attache au fond et que des bulles ne se forment et projettent du liquide bouillant.

Versez dans les pots. Posez une fleur de macis au centre du pot et râpez au dessus un peu de noix de muscade. Laissez refroidir à température ambiante 1h environ puis mettre au frais.

Peut aussi se servir tiède.

Variantes :

Utiliser du lait entier à la place du demi-écrémé

La recette avec la T110 donnant une crème consistante, il est possible de la rendre plus légère en utilisant de la farine de maïs (maïzena) ou farine de blé T65.

Laisser caraméliser un peu de crème de macis au fond de la casserole, gratter avec une petite cuillère et disposer sur le dessus des pots (fait pour le pot au centre de la photo ci-dessus)