Civet de lapin (ou de lièvre) aux épices.
Adapté de la recette du Civé de connin, Le Mesnagier de Paris, 1393.
Le Ménagier de Paris est un livre d'économie domestique et culinaire écrit au XIVe siècle. Il est attribué à un bourgeois parisien et fut écrit à l'intention de sa jeune épouse afin de lui faire connaitre la façon de tenir sa maison et de faire la cuisine.
L'ouvrage comprend un traité culinaire qui occupe une place importante dans l'ensemble du document. Son objet est d'apprendre, nous dit l'auteur, à "commander, deviser et faire faire toutes manières de potaiges, civés, saulses et tout autres viandes". Il débute par une série de conseils de tout ordre, donne l'explication des termes généraux de cuisine et indique les "tours de main" nécessaires pour parfaitement réussir certaines préparations.
Les recettes seraient elles mêmes inspirées d'un autre livre, le Viandier de Taillevent (1380 ?).
Texte original de la recette du Ménagier : «Premierement fendez le connin par la poictrine, et s'il est de fresche prise, comme d'un ou deux jours, ne le lavez point, maiz le mectez harler sur le greil - id est roidir sur le bon feu de charbon - ou en la broche. Puiz aiez des ongnons cuiz, et du sain en ung pot, et mectez vos ongnons avec le sain, et vostre connin par morceaulx, et les friolez au feu, en hochant le pot tres souvent, ou le friolez au fer de la paelle. Puiz harlez et brulez du pain, et trempez en l'eaue de la char avec vinaigre et vin. Et ayez avant broyé gingembre, graine, giroffle, poivre long, noiz muguectes et canelle, et soient broyez et destrempez de vertjus et vinaigre ou boullon de char. Requeilliez puiz mectez d'une part. Puiz broyez vostre pain, deffaictes du boullon, et coulez le pain, et non les espices, par l'estamine; et mectez le boullon, les ongnons, et sain, espices, et pain brulé tout [cuire] ensemble, et le connin aussi; et gardez que le civé soit brun, aguisé de vinaigre, atrempé de sel et d'espices.
Nota que vous congnoistrés l'aage d'un connin aux trouz qui sont dessolz la queue; car pour tant de pertruiz, tant d'ans. »
Recette adaptée :
Ingrédients
4 pattes et 4 râbles de lapin ou 1 lièvre,
Margarine pour cuisson,
2 grosses tranches de pain à l'ancienne grillé (boule de campagne grise ou pain au levain),
30 cl de vin blanc doux,
50 cl de bouillon de bœuf ou de poulet (½ l d'eau et 2 cubes de bouillon),
20 cl de verjus de raisins ou 10 cl d'un bon vinaigre de vin rouge et 10 cl de jus de citron jaune,
1 oignon,
2 c.à.c. de gingembre en poudre,
1/2 c.à.c. de cannelle en poudre,
4 clous de girofle moulus,
1/4 c.à.c. de noix de muscade en poudre,
1/2 c.à.c. de poivre long écrasé,
1/2 c.à.c. de graines de maniguette moulues (appelée aussi graine de paradis)
sel
(1 c.à.c. = cuillère à café bombée)
Façon :
Faire revenir les morceaux de lapin dans une cocotte.
Dans un petit saladier, mélanger le vin blanc et le verjus de raisin
Retirer les morceaux et déglacer le fond de la cocotte avec un peu du mélange ci-dessus.
Faire griller les tranches de pain. Verser une partie du mélange dans un plat creux puis y tremper le pain et le réduire en morceaux.
Mixer le pain et les épices en poudre.
Verser dans la cocotte, ajouter le reste de verjus et le bouillon, le lapin et l'oignon coupé en quatre. Salez un peu.
Faire cuire environ 1h.
Ce « Civé » doit avoir une saveur aigre du fait du verjus et du vinaigre.
Servez dans des écuelles :