Recette de la mamonia (mouton au riz, miel et épices) adaptée du Liber de Coquina qui est un livre de cuisine médiévale écrit en latin vers 1300.
Le texte original de la mamonia (recette arabo-andalouse):
De mamonia: Ad mammoniam, recipe carnes castratinas bene lixas. Et remotis ossibus, tere, et pone ad coquendum cum lacte amigdalarum, et speciebus, et melle, et riso integro. Sit bene spissum ad modum risi. Et colora sicut uis.
Une traduction:
Au sujet de la mamonia: pour la mamonia, prends de la viande de mouton, fais-la bien bouillir et, les os étant enlevés, broie-la et mets-la à cuire avec du lait d'amandes et des épices et du miel et du riz complet. Que ce soit bien épais à la façon du riz. Et colore comme tu veux.
Recette adaptée testée :
Ingrédients: (pour 6/8 personnes)
1épaule d'agneau d'1,7 kg (qui donnera un peu plus de 900 g de viande bouillie)
350 g de riz complet (ou 200 g pour un plat peu consistant)
1 l de lait d'amandes
1 ou 2 cas de miel de forêt ou de châtaigner liquide (selon que l'on aime plus ou moins le goût sucré)
Des épices utilisées début 14e siècle:
1 morceau de gingembre frais de 100 g
2 cac de cannelle en poudre*
10 pistils de safran* ou 2 dosettes de safran en poudre (coloration)
2 cac de sumac (sert de sel mais ceux qui aiment salé rajouteront du vrai sel)
4 gousses de poivre long
cas: cuiller à soupe
cac: cuiller à café
*épices récentes de chez Rollinger
Utiliser de préférence des épices fraichement moulues et bien conservées en bocal hermétique.
Toutes ces épices sont vendues sur internet, boutiques orientales ou chez des spécialistes (Rollinger, passeurs d'histoire,...)
Façon:
Mettre l'épaule dans une grande cocotte et juste couvrir d'eau la viande. Si nécessaire la couper en 2
Faire bouillir pendant au moins 45 mn.
Pendant ce temps, mettre un peu de lait d'amandes tiédi dans un bol et y délayer les pistils de safran.
Réserver.
Éplucher également le morceau de gingembre et le découper en fines tranches. Piler les gousses de poivre long. Doser 350 g de riz complet dans un bol.
Une fois la cuisson à l'eau terminée, sortir l'épaule et détacher la viande des os puis la couper en morceaux. La hacher moyen dans un robot. Réserver le bouillon.
Verser dans un plat à couvercle allant au four (ici un plat à baeckeoff).
Ajouter le presque litre de lait d'amandes, 40 cl de bouillon pris au fond de la cocotte, le gingembre, le miel, le sumac et le poivre.
Nous avons gardé le restant de bouillon de viande pour une future recette (laisser refroidir, mettre au frigo avant congélation)
On ajoutera un peu avant la fin de la cuisson du plat la cannelle et le safran afin que cela ne réduise pas trop leurs saveurs.
Mettre au four à 210° pendant 1h.
Au bout d'1h, ajouter le riz complet et laisser cuire en vérifiant régulièrement la cuisson (attention, selon les types de riz, ils ne gonflent pas tous pareil. Ne pas tout mettre, par exemple commencer par 200 g et voir si cela vous convient).
Dès que la préparation commence à devenir consistante, ajouter la cannelle et le safran délayé. Bien remuer et laisser cuire encore jusqu'à ce que l'ensemble soit, comme l'indique la recette originale, « épais à la façon du riz »
Goûter et rectifier si nécessaire l'assaisonnement.
Servir chaud. Accompagner éventuellement d'un légume vert (bettes)
Verdict tenant compte de nos goûts personnels:
Bon plat mais avec 2 cuillers à soupe de miel, nous avons trouvé que c'était un peu trop sucré.
Pour obtenir la consistance de la recette originale, nous avons mis 350 g de riz complet (pour 900 g de viande bouillie) mais cette consistance ne nous pas convaincus. Peut être que 200 g suffiraient.
Notre sumac ne salant pas beaucoup, 1 cuiller à café de sel a été ajoutée au plat en fin de cuisson.
Comme vous le voyez, beaucoup de riz (les morceaux jaunes sont des rondelles de gingembre). J'ai rajouté un peu de bouillon pour que ce soit moins consistant. Le goût sucré est moins prononcé (effet du réchauffage + ajout de bouillon?)