Frigousse
 

Le terme féminin frigousse viendrait de fringaler, fricasser.

Faire frigousse, c'est faire bonne chère. Frigousser, c'est cuisiner ou cuire longtemps à couvert et à petit feu en émettant une bonne odeur.
Le terme « fricassée » désignait autrefois diverses sortes de ragoûts qui sont un mélange de viande et de légumes (dont des champignons) cuits à feu doux longuement dans une sauce.

La potée se distingue de la fricassée par la cuisson qui est réalisée dans un bouillon.

Ingrédients :

800g de viande de veau, bœuf ou porc
200g de lardons non fumés et 75g de lardons fumés
400g de champignons en boite
200g de marrons sous vide
2 oignons doux
50cl de vin rouge
1 cube de bouillon de bœuf
1 cuillère à soupe de verjus (ou de vinaigre de cidre ou de vin)
1 petit bouquet garni (thym, romarin et laurier)
1 càc de cannelle moulue
1 pointe de càc de girofle moulue
1 càc de cardamome moulue
très peu de sel (selon quantité de lard)
poivre

Façon :

Faites revenir le lard et les oignons coupés en rondelles.

Pendant ce temps, émietter le cube de bouillon de bœuf dans un bol puis y verser de l'eau chaude, le verjus (vinaigre) et les épices. Délayer

Réserver le lard et les oignons revenus

Faire revenir la viande à feu doux.

Photo : le vin, le bol avec les épices délayées, dans l'assiette plate les lardons et oignons revenus, les châtaignes, dans l'assiette creuse, les champignons et le bouquet garni, la viande revenue dans le fait tout.

Ajoutez les marrons, le contenu du bol et le vin.

Cuire à feu doux pendant 1 h30 à 2 h.

Ajouter les champignons environ 15 mn avant la fin de la cuisson.

Photo de la recette terminée.

Variantes :
Ne mettre que des lardons fumés
Remplacer le lard par du bacon (moins gras)

Accompagnement cuit à part:
Épinards, bettes, poireaux, fèves, pois.

Saucisses bénédictin XVIe siècle

Recette d'après «Saulcisses en potage», Lancelot de Casteau vers 1585 (fac-similé ici) et site oldcook

texte original : Saulcisses en potage.

«Prennez les saulsisses, & les fricassez en beurre, puis prennez quatre ou cinq pommes pellées & couppées par petits quartiers, & quatre ou cinq oignons couppez par rondes tranches, & les fricassez
en beurre, & les mettez tout dedans un pot avec les saulsisses, & mettez dedans noix muscade, canelle, avec vin blanc ou rouge, du succre, & le faictes
ainsi esteuver.

Quant a la reste, comme rosty, & autre chose comme il est escrit cy deuant.»

Lancelot de Casteau est originaire de Mons et a travaillé au XVI^e siècle comme maitre-cuisinier pour trois Princes-évêques de Liège : successivement Robert de Berghes (de 1557 à 1564), Gérard de Groesbeek (de 1564 à 1580) et Ernest de Bavière (de 1581 à 1612).
Il a organisé en 1557 le banquet de l'entrée de Robert de Berghes

Il publie son « Ouverture de cuisine », en 1604, à Liège chez l'imprimeur juré Léonard Streel, en la dédicaçant à Jean de Corte dit Curtius, richissime gourmet liégeois.

Recette adaptée :

Pour 4 personnes

6 saucisses fumées ou genre Montbéliard, si possible non cuites ou mi-cuites
8 pommes Bénédictin* assez grosses
3 oignons moyens
1 cuillères à soupe bombée de miel de forêt ou de châtaigner (à doser selon l'acidité des pommes)
30 cl d'hypocras ou : 30 cl vin rouge
1 cuillère à café rase de cannelle
1/2 de cuillère à café rase de muscade
4 poivres longs « piper longum »
1 cuillère à café bombée de Maniguette « graine de paradis »
1 cuillère à café bombée de Sumac
Matière grasse (margarine, huile)

Dans un fait-tout, faire revenir les saucisses avec un peu de matière grasse (les mi-cuites ou cuites seront coupées en deux dans la longueur). Réserver sur un plat.

Verser les oignons découpés en rondelles dans le faitout, faire blondir.

Pendant le temps de cuisson des saucisses et oignons, éplucher les pommes et les couper en morceaux, préparer également les doses d'épices. Piler au mortier les graines de maniguette et de poivre long.
Ôter les oignons et faire revenir les morceaux de pommes pendant 15mn environ


Délayer les épices dans le vin. Verser les saucisses, les oignons et le vin épicé dans le fait-tout. Bien remuer.

Cuire à petit feu à couvert, environ 30mn en remuant régulièrement. Servez chaud.

*La bénédictin est une variété ancienne et locale de Normandie. Elle se trouvait en grand nombre autour de l'abbaye bénédictine de Jumièges (76), plusieurs fois mise à mal par les Vikings car proche de la Seine.

 La recette présentées est réalisée avec des Montbéliard mi-cuites et du vin + épices.

Variantes:

même recette mais avec du vin blanc,

ajouter des fines rondelles de gingembre,

ne pas ajouter de miel.

 Variante Saulcisses au pot:
4 parts de saucisses au couteau
2 oignons
4 pommes elstar (qui se tiennent bien en cuisson)
1 cuillère à soupe de cannelle moulue
1 cuillère à soupe de gingembre moulu
Environ 50 cl de vin de bordeaux (Château Lavison 2011 médaille d'or concours général agricole 2012)

Faire revenir les oignons coupés en fines rondelles, réserver.
Faire revenir les pommes coupées en morceaux, réserver.
Faire revenir les saucisses puis ajouter les oignons et les pommes.
Ajouter le vin pour que les ingrédients baignent dedans.
Ajouter les épices, bien remuer.
Laisser cuire à feu doux. Arrêter avant que les pommes ne fondent (30 à 40 mn)




 

La recette présentées est réalisée avec des Montbéliard mi-cuites et du vin + épices.