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Recettes

Dimanche 22 avril 2012 à 16:14

Tourte en balcons aux fruits secs

Cette recette provient de l'ouvrage Edité en 1899 par Ludovico Frati sous le titre: Libro di cucina del secolo XIV. Livorno 1899 qui reprend des textes du manuscrit italien « Libro di cucina/ Libro per cuoco » du 14/15e siècle, dont l'auteur est anonyme.

Le texte original
Torta in balconata per dodeze persone.
Toy farina piú biancha che tu poy avere in quantità de tre libre o toy do onze de zucharo e toy una libra de mandole e xxxvj noce bone e meza libra de uva passa e xxv datali e mezo quarto de garofali e toy bona quantità de late de mandole, toy la farina che tu ay destruta con aqua sì che sia ben
spesso e toy la padella e onzella ben de olio e de questa farina fassi crosta ad una  polverizata de zucaro e delle dite specie, e toy le noce possa li datali minuzati e l' uva passa ben lavata e garofali russi e tute queste croste su chaschauna la suva parte e poni crosta sopra tute queste cose e sì che sia torta.
Une traduction :
Tourte en balcons pour douze personnes.
Prends de la farine la plus blanche que tu pourras avoir en quantité de trois livres et prends deux onces de sucre et prends une livre d'amandes et 36 bonnes noix et une demi-livre de raisins secs et 25 dattes et un demi-quart de clous de girofle et prends une bonne quantité de lait d'amandes, prends la farine que tu auras délayée avec de l'eau pour avoir une pâte bien épaisse et prends la poêle et enduit-la bien d'huile et de cette farine, fais une croûte, pulvérisée de sucre et des dites épices, et prends les noix, puis les dattes émincées et les raisins secs bien lavés et le clou de girofle rougis et de la croûte surmontant ces choses, et pose dessus toutes ces choses de la croûte pour faire une tourte.
Le principe : on construit dans un moule des étages séparés par de la pâte brisée. Chaque étage reçoit des fruits secs en petits morceaux, du lait d'amandes, un peu de sucre et de clou de girofle. Le challenge est que le lait ne se sauve pas.

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La recette adaptée :
1 étage a été rajouté à la recette originale
Ingrédients :
1 litre de lait d'amandes Gerblé bio ou autre
60 g de sucre en poudre à pâtisserie,
L'équivalent de 2 cac bombées de poudre de clou de girofle
1 jaune d'œuf
Quelques pistils de safran du Maroc (« Epices Rollinger »)
1 cuillère à soupe de lait
10 à 12 figues
Cerneaux de 20 à 25 noix sèches ou 150 g de cerneaux
120 g de raisins secs
20 dattes variété Deglet Nour
5 fonds fins de pâte brisée
1 moule moyen aux bords assez hauts (24 cm)

http://adesesleus.cowblog.fr/images/Tartreenetages005.jpgFaçon :
Soit vous préparez de la pâte brisée pour faire 5 fonds dont 2 d'un diamètre nettement supérieur soit vous achetez de la pâte brisée toute prête (230g chaque).
Ici, nous avons utilisé 2 pâtes du commerce pour le fond et le dessus et réalisé 3 ronds de pâte pour les étages avec de la farine T110 sur meule de pierre.

Dénoyautez les dattes et coupez-les en petits morceaux.
Débarrassez les figues de la queue et du trognon puis coupez-les en petits morceaux.
Réduisez en petits morceaux les cerneaux de noix.

Prenez un moule moyen (diamètre de 24 cm environ) et placer la première pâte au fond puis saupoudrez de sucre fin et de poudre de clou de girofle.

http://adesesleus.cowblog.fr/images/Tartreenetages011.jpgRépandez dessus les morceaux de cerneaux de noix. Arrosez de lait d'amandes.
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Recouvrez d'une abaisse fine de pâte en liant le bord au bord de celle du fond.
Ne saupoudrez pas à nouveau de sucre et de girofle ou très peu car les fruits sont déjà sucrés et la girofle parfume beaucoup.
Posez-y les morceaux de dattes et arrosez de lait d'amandes.

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Recouvrez d'une autre abaisse fine de pâte, la lier à celle du fond.
Poser les raisins et arrosez de lait d'amandes.

http://adesesleus.cowblog.fr/images/Tartreenetages017.jpgRecouvrez d'une dernière abaisse de pâte et saupoudrez de sucre et de girofle, posez-y les morceaux de figues, arroser à nouveau par du lait d'amandes.

Refermer par la dernière pâte et lier les pâtes.
Faire tiédir un cuillère à soupe de lait et y délayer les pistils de safran. Mélanger avec un jaune d'œuf et recouvrir le dessus de la tourte et les bords.
Faites cuire à four chaud (200°) pendant 1h30.

Surveillez pour que cela ne brûle pas, baisser si nécessaire la température.
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Déguster tiède.

Il y avait un stand « La fleur des délices »  réalisant ce genre de dessert (tourte à étages) et beaucoup d'autres gâteaux, tartres ou tourtes (XVe au XIXe) lors du dernier marché de l'histoire à Pontoise (14/15 avril 2012). Nous avons testé et beaucoup apprécié....




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