Souppe despourveue*
Recette extraite du Ménagier de Paris (1393)
Texte original:
Prenez du chaudeau de la char et ayez pain trempé ou maigre de l'eaue de la char, puis broyez, et VI oeufz puiz coulez et mectez en ung pot avec de l'eaue grasse, espices, vertjus, vinaigre, saffran. Faictes boulir ung boullon, puis dreciez par escuelles.
* Despourveue : ancien français du mot dépourvu qui signifie ici « sans préparation ou improvisée ». On suppose que l'eau chaude ou le bouillon de viande (eaue de la char) étaient souvent disponibles dans les foyers.
Recette adaptée
Ingrédients:
75 cl de bouillon de pot au feu fait maison (pas de cubes de bouillon de bœuf)
2 cl de vinaigre de vin rouge (1 cas)
10 cl de verjus (6 cas)
2 œufs entiers
2 tranches de pain sec émiettées ou 100 g de chapelure
Épices
3 à 4 pistils de safran ou une dosette de safran en poudre de moins d'1 an
Un mélange d'autres épices non précisé dans le texte original
1 cac de gingembre en poudre
1 cac de muscade en poudre
1/2 cac rase de clou de girofle ou cardamone ou galanga en poudre
sel éventuellement
cac : cuillère à café bombée sauf mention
Une partie des ingrédients
Façon:
Pour libérer tout l'arôme du safran, mettre le vinaigre et le verjus dans un récipient, faites tiédir puis y délayer en premier le safran et attendre 20 à 30 minutes que le safran infuse. Ajouter les épices.
Faire chauffer le bouillon.
Pendant ce temps, battre les œufs dans un saladier.
Avant que le bouillon arrive à ébullition, retirer du feu puis y mélanger vigoureusement les œufs au fouet. Ajouter le pain ou la chapelure, puis les épices délayées dans le verjus et le vinaigre.
Faire bouillir quelques minutes en remuant régulièrement.
Goûtez l'assaisonnement (le bouillon étant réputé déjà salé)
Servez chaud dans des écuelles.
