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Recettes

Dimanche 25 septembre 2011 à 22:04

 Saugée

Saugée : Vin blanc au miel et à la sauge.

Utilisation : A servir très frais en apéritif ou pour accompagner un dessert.

Il faut préparer la saugée la veille.

Origine : 
Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria (fin 13e siècle)
Ce Traité de la façon de préparer et assaisonner tous les aliments et la boisson est un manuscrit écrit en latin, avec une préface et 5 grands chapitres, pour un total de 88 recettes dont 20 recettes de vins épicés ou vins aux herbes aromatiques, avec des propriétés médicinales (claret, piment, cidre, vin de sauge) ou recettes pour conserver ou améliorer les vins. Les historiens ne s'accordent pas encore sur son origine.

Ingrédients:


75 cl de vin blanc (bourgogne aligoté)
3 à 5 cuillères à soupe de miel d'acacia (on commencera par tester la recette avec 3 cuillères à soupe pour ceux qui n'aiment pas trop les vins sucrés) 
Une douzaine de belles feuilles de sauge fraîches ou une poignée de feuilles séchées.
 

Façon :
Chauffer dans une petite casserole environ 1 verre de vin blanc avec le miel et la sauge finement hachée.

Dès que le mélange frémit, couvrir et laisser infuser 1h environ.

Mélanger avec le reste de vin et laisser reposer 24h au frais.

Filtrer, verser dans la bouteille à l'aide d'un petit entonnoir et conserver au frais.

Servir très frais.

Le résultat va dépendre des types de vin, miel et sauge et des quantités. Modifiez les proportions à votre goût.

Variantes possibles avec différentes sortes de miel (de forêt, de châtaignier,...)

Dimanche 25 septembre 2011 à 22:02

 Taillis aux fruits secs et Taillis de petit épeautre aux fruits secs


 

Recette d'un dessert médiéval avec des produits bio.

Texte original de la recette extrait du « Viandier de Taillevent – XIVe siècle »:

TAILLIZ. Prenez figues, roisins et lait d'amendes boully, eschaudez, galettes et crouste de pain blanc couppé menu par petiz morceaulx quarrez, et faictes boullir vostre lait, et saffren pour luy donner couleur, et succre, et puis mettez boullir tout ensemble tant qu'il soit bien lyant pour taillier et mettre par escuelles. 

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Ingrédients

- 1 brique d'1 litre de lait d'amande bio (Bjorg, Evernat, Amandina, ou à défaut Gerblé, ...)

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Laisser cuire à petit feu en remuant régulièrement jusqu'à ce que le pain se dissolve bien ou que la semoule ne fasse pas de grumeaux. 

 

Ajouter les fruits secs et laisser épaissir à feu très doux, en remuant très souvent pour cela n'attache pas.

(attention aux bulles qui éclatent et qui peuvent projeter du liquide chaud)

Il faut environ 15 mn de cuisson avec le pain et 20 mn avec l'épeautre.

 

Présentation

Lorsque la crème est bien épaisse, verser dans un plat creux ou dans des petits ramequins individuels.

On peut décorer avec quelques grains de raisins et du sucre.

Servir tiède ou froid.

 

Variantes

Remplacer le pain par de la semoule de petit épeautre, le sucre par du miel. Ajuster la consistance en dosant le lait d'amandes, le pain de mie ou l'épeautre.

Dimanche 25 septembre 2011 à 22:00

 

Poulet au lait d'amandes et au verjus (6 personnes)

 

Selon Libre de Sent Sovi, 1324. Le Libre de Sent Sovi est un des premiers manuscrits culinaires de l'Europe, écrit en Catalan. La cuisine médiévale catalane est une cuisine de saveurs subtiles.

Ces recettes devaient s’adresser aux gens aisés, car la plupart des ingrédients qui y figurent étaient inaccessibles à la plupart des gens


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Ingrédients :

6 pattes de poulet/pintade,
2 ou 3 foies de volaille (facultatif)
1 litre de lait d'amande*
300 ml de verjus bio (ou le jus d'un citron jaune complété par du vinaigre de vin)

2 cubes de bouillon de volaille
2 cfé de cannelle
1 cfé de gingembre en poudre

Un petit morceau de gingembre frais
3 gousses de poivre long écrasé (piper longum)

1 cfé de maniguette moulue (graine de paradis)
8 clous de girofle ou 1 cfé de clous en poudre

15 g de sucre ou 2 cuillères à soupe de miel

3 tranches de pain de mie sec

sel

(cfé = cuillère à café bombée)


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Façon :

* Le lait d'amande :

- soit du lait d'amande prêt à l'emploi : Brique d'1 litre de lait d'amande Gerblé ou Bjorg bio (plus épais et qu'il faudra délayer avec un peu de lait)

- soit du lait d'amande à faire soi-même : Il faut obtenir environ 3/4l de lait, pour cela :

2 sachets de 125 ou 150 g d'amandes en poudre,

1/4 l d'eau + 1/2 l de lait portés à ébullition, puis ajouter les amandes et remuer. Laisser infuser dans la casserole pendant 1h,

Filtrer le lait avec une passoire fine au dessus d'un saladier assez haut en écrasant la poudre d'amandes au fond de la passoire.

On peut ajouter de l'extrait d'amandes amer.

 

Poulet : La cuisson peut se faire en cocotte ou au four.

Séparer les cuisses des pilons.
Faire revenir longuement les morceaux de poulet dans une cocotte.

Pendant ce temps, écraser le poivre long, éplucher le morceau de gingembre et le découper en fines rondelles. Dénerver les foies de volaille et les réduire en purée.

Verser le verjus dans un saladier, y délayer les foies mixés, ajouter les épices et le gingembre.

Mettre les morceaux de poulets dans un plat haut allant au four ou dans une autre cocotte.

Dans la cocotte qui a servi à faire revenir le poulet, verser le lait d'amandes, le sucre (ou miel) et les cubes de bouillon de volaille pour les délayer à chaud et déglacer en même temps. Verser ce mélange puis le verjus/foies/épices dans le plat ou la cocotte.

Cuire au four 1h30 à 200 ° ou dans une cocotte pendant 1h45 environ.

Lier la sauce en fin de cuisson avec 3 tranches de pain de mie sec broyé fin.

Vérifier la cuisson avant de servir

Dimanche 25 septembre 2011 à 21:58

 selon la recette de Tartres de pommes dans le Viandier de Taillevent, édition du 15e siècle.

Le Viandier de Taillevent est un livre de recettes de cuisine qui aurait été écrit par Guillaume Tirel, dit Taillevent.

L’original aurait été écrit au XIVe siècle.


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Ingrédients :
Chausson :Pâte brisée : environ 500g de pâte réduite en 2 garnitures de moule à tarte rond ou 2 pâtes brisées à dérouler du commerce (2x230g).

Garniture :
1 kg environ de pommes acidulées
150 g de figues
100 g de raisins secs
(1 oignon - facultatif)
5 cl d'hypocras ou de vin rouge
30 g de sucre de cannes roux
1/2 c.à.c. de cannelle en poudre
1/2 c.à.c. de noix de muscade en poudre
2 dosettes de safran
1/4 de c.à.c. de clou de girofle moulu fin
1 pincée de sel

(1 c.à.c. = 1 cuillère à café bombée)

Façon :
Étaler la pâte brisée dans le moule.

Mélanger dans un saladier les pommes pelées et coupées en morceaux, avec les figues hachées en petits morceaux et les raisins secs. (Facultatif - Ajouter un oignon émincé frit au beurre ou à l'huile et déglacé avec un peu de vin)

Touiller dans un bol le sucre avec les épices (safran, cannelle, noix de muscade, clou de girofle).

Verser ce mélange dans le saladier et brasser l'ensemble.

Garnir sur une bonne épaisseur le moule, arroser avec le reste d'hypocras ou de vin rouge à l'aide d'une cuillère puis constituer le chausson en posant la 2e pâte dessus et souder les bords en les repliant l'un sur l'autre, en pressant bien.

Avec un pinceau, étaler sur le dessus (mais pas sur les bords) un jaune d'œuf auquel on a ajouté un peu de safran.

Cuire 45 mn à 230°C (thermostat 7).

Servir tiède.



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Version  en 4 chaussons (pâtes à tarte rondes découpée en 4)

Dimanche 25 septembre 2011 à 21:36

 

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