GALETTES DE CEREALES ET LEGUMES

Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de flocons d'avoine*

2 oignons

2 carottes moyennes

2 poireaux moyens

1 petit panais

4 cuillères à soupe de farine de châtaigne

125 g de gruyère râpé

2 jaunes d'œufs

2 cuillères à soupe de sauce soja

1 pincée de noix de muscade râpée

huile d'olive pour la cuisson

Façon :

Hachez les 2 oignons, en faire 2 tas égaux.

Versez dans un saladier 1 tas d'oignon, les flocons d'avoine, 1 cuillère de sauce soja et la muscade râpée.

Ajoutez petit à petit de l'eau chaude en remuant pour obtenir un genre de pâte épaisse

Laissez reposer environ 20 mn

Râpez les 2 carottes et le panais. Couper en petits morceaux les 2 poireaux (ne pas mettre trop de vert). Réservez dans un bol.

Dans une poêle, faire blondir à l'huile d'olive le 2e tas d'oignons puis ajoutez les légumes, une cuillère à soupe de soja et un peu d'eau.

Cuire pendant 10 mn à l'étouffée. Les légumes doivent être presque croquants

Ajouter cette préparation à celle du saladier, le gruyère râpé et remuer jusqu'à obtenir un mélange homogène

Déposez dans une assiette la farine et prélevez dans le saladier de quoi faire des petites galettes rondes. Farinez-les sur toute leur surface.

Mettre 2 jaunes d'œufs dans un bol et y tremper les galettes.

Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle bien chaude et mettez à cuire les galettes.

Servez chaud
 

Variantes :

Ne pas utiliser de jaune d'œuf, ajouter des herbes de Provence avec la muscade.

* L' avoine est une céréale riche en acides gras insaturés (lipides), en vitamines, en calcium, en phosphate, en zinc et en fer, et c'est l'un des aliments qui contient le plus de fibres solubles, favorables à l'élimination naturelle du cholestérol.

La protéine d’avoine est considérée comme étant de bonne qualité puisqu’elle renferme plusieurs acides aminés essentiels. Cependant, comme dans toutes les céréales, certains de ces acides aminés sont présents en moindre quantité, d’où la nécessité de compléter avec d’autres sources protéiques comme la viande ou les légumineuses.

Autres utilisations des flocons d'avoine :

mélangés dans un yaourt, dans la soupe de légumes, avec de la farce à tomates,...

Flognarde aux pommes

Ingrédients:

75 g de farine
150 g de sucre
25 cl de lait
30 g de beurre
3 œufs
2 cas de calvados
4 belles pommes

Versez le lait dans une casserole, ajoutez le beurre coupé en morceaux.

Faites chauffer doucement pour fondre le beurre.

Pendant ce temps, battez les œufs, ajoutez la farine et le sucre, épluchez puis coupez les pommes en morceaux en retirant le cœur.

Préchauffez votre four à 200°

Verser le mélange lait/beurre ainsi que le calvados dans la casserole en mélangeant bien.
Verser la pâte dans un moule beurré et mettre les fruits dessus.

Mettre au four à 200° pendant environ 30 min

Variantes :

mettre moitié farine moitié maïzena

au lieu de mettre le calvados dans la flognarde, la faire flamber avec

Souppe despourveue*

Recette extraite du Ménagier de Paris (1393)

Texte original:

Prenez du chaudeau de la char et ayez pain trempé ou maigre de l'eaue de la char, puis broyez, et VI oeufz puiz coulez et mectez en ung pot avec de l'eaue grasse, espices, vertjus, vinaigre, saffran. Faictes boulir ung boullon, puis dreciez par escuelles.

* Despourveue : ancien français du mot dépourvu qui signifie ici « sans préparation ou improvisée ». On suppose que l'eau chaude ou le bouillon de viande (eaue de la char) étaient souvent disponibles dans les foyers.

Recette adaptée

Ingrédients:
75 cl de bouillon de pot au feu fait maison (pas de cubes de bouillon de bœuf)
2 cl de vinaigre de vin rouge (1 cas)
10 cl de verjus (6 cas)
2 œufs entiers
2 tranches de pain sec émiettées ou 100 g de chapelure

Épices
3 à 4 pistils de safran ou une dosette de safran en poudre de moins d'1 an

Un mélange d'autres épices non précisé dans le texte original
1 cac de gingembre en poudre
1 cac de muscade en poudre
1/2 cac rase de clou de girofle ou cardamone ou galanga en poudre
sel éventuellement

cac : cuillère à café bombée sauf mention

Une partie des ingrédients

Façon:

Pour libérer tout l'arôme du safran, mettre le vinaigre et le verjus dans un récipient, faites tiédir puis y délayer en premier le safran et attendre 20 à 30 minutes que le safran infuse. Ajouter les épices.
Faire chauffer le bouillon.

Pendant ce temps, battre les œufs dans un saladier.

Avant que le bouillon arrive à ébullition, retirer du feu puis y mélanger vigoureusement les œufs au fouet. Ajouter le pain ou la chapelure, puis les épices délayées dans le verjus et le vinaigre.

Faire bouillir quelques minutes en remuant régulièrement.

Goûtez l'assaisonnement (le bouillon étant réputé déjà salé)

Servez chaud dans des écuelles.

Tourte ou tartre aux Herbes
Recette extraite du ménagier de Paris
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k831118/f220.image.r=tartre

Prenez quatres pongnées de bettes , deux poignées de percil, une pongnée de cerfeuil, un brain de fanoil er deux pognées d’espinoches et les eslisez et lavez en eaue froide, puis hachiez bien menu : puis broyez de deux paires de frommages, c’est assavoir du mol et du moïen , et puis mettez des oeufs avec ce , moyeu et aubun, et les broyez parmi le frommage; puis mettez les herbes dedans le mortier et broyer le tout ensemble , et aussi mettez-y de la pouldre fine. Ou en lieu de ce aiez premièrement broyé ou mortier deux cloches de gingembre et sur ce broyez vos frommages, oeufs et herbes, et puis gettez du vieil frommage de presse ou autre gratuité dessus celles herbes et portez au four, et puis faites faire une tartre et la mengez chaude. »

La recette adaptée :

Ingrédients:
Des « herbes »

4 grandes feuilles de bettes
1 poignée de persil
1 petite poignée de cerfeuil
1 petite poignée de brins de fenouil
3 poignées de feuilles d'épinards

2 fromages goûteux :150 g de fromage de chèvre frais au lait cru
150 g de fromage genre camembert, brie au cœur plâtreux
100 g de parmesan râpé

8 œufs
1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
1 cuillère à café et demie de poudre fine ou cannelle, muscade, clou de girofle et graines de paradis (maniguette) en poudre.
sel fin

1 pâte brisée maison ou du commerce (230g)

Façon:

Prélevez le feuillage vert des bettes, lavez toutes les herbes.

Hachez-les menu.

Dans un saladier, battez les œufs entiers (moyeu = milieu et aubun = albumen) et ajoutez les herbes

Réduisez en petits morceaux les fromages et bien les mélanger dans le saladier
Ajoutez un peu de sel et la poudre d'épices, mélangez les au reste de la préparation

Préchauffez le four à 180°
Installer la pâte brisée dans un moule à tarte et verser la préparation. Bien répartir
Saupoudrez de parmesan

Mettre au four à 180° pendant 45 mn

Navets frits en la paelle

Texte original du Ménagier de Paris

(sur Gallica http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k831118/f146.image.r=navets)

L'en leur oste la teste et la queue et autres barbillons ou racines puis sont rés puis sont lavés en deux ou trois paires d'eaues chaudes, bien chaudes puis cuire en chaude eaue de char soit porc boeuf ou mouton puis qu'ils sont cuits, l'en les tronçonne et frit en la paelle, et gecte l'en poudre par dessus.

Ingrédients :

1 botte de navets primeurs (venant du maraicher en avril ou mai)

50 cl de bouillon de pot au feu

1 à 2 cac de d'épices en poudre (poudre de duc ou poudre fine)

1 cas de matière grasse à cuisson

Sel de Guérande






 

Façon:

Débarrassez les navets des racines et des feuilles puis pelez-les. Rincer et faire cuire dans l'eau bouillante légèrement salée au sel de Guérande pendant 5 à 10 mn selon leur grosseur.

Pendant ce temps, mettre à chauffer 50 cl de bouillon d'un pot au feu que vous aurez précédemment cuit (le bouillon aura pu être conservé congelé).

Prélevez les navets ébouillantés, les couper en rondelles et les mettre à cuire dans le bouillon pendant 15 à 20 mn (on peu les avoir découpés en rondelles au tout début)

Gouter les navets et relever si nécessaire.

Faire fondre de la matière grasse à cuire puis mettre les morceaux de navets à revenir. Saupoudrez de poudre de duc ou de poudre fine et servir en accompagnement d'une viande.