Petits pains à la semoule de blé dur

Selon l'INRA, la domestication et la culture des différentes espèces de blé (famille des graminées, genresTriticum et Aegilops) a été un élément fondateur des premières civilisations humaines dans le croissant fertile.

Ces différentes espèces de blé ont subi des transformations au fil du temps, les faisant passer de l'état de graminées sauvages aux espèces cultivées. Deux principales espèces de blé sont encore cultivées : le blé tendre utilisé pour le pain (panifiable) et le blé dur pour les pâtes (pastifiable).

Selon Wikipédia, le blé dur se différencie du blé tendre par sa plus haute teneur en protéines. Plus sensible au froid que le blé tendre, et plus résistant à la sécheresse, sa culture s'est d'abord développée à l'époque antique dans le bassin méditerranéen, notamment en Égypte et en Grèce.

Il reste la seule espèce de blé que l'on puisse cultiver en climat aride.

En raison de sa dureté, le blé dur n'est pas consommé en l'état. Il doit être transformé en semoules.

Ingrédients:

500 g de semoule de blé ultra fine (marque SAMIA par exemple)
4 cas bombées de farine T45
8 cl de mélange à parts égales de beurre fondu et d’huile d'olive
1 sachet de levure de boulanger pour 500g de farine (2 cac de levure de boulanger déhydratée)
5 cl de lait
25 cl d'eau
1 cac bombée de sucre en poudre
2 oeufs
1 cac sel

cac = cuillère à café

Façon:

Verser l'eau, le lait , l'huile et le beurre fondu dans le bol d'un robot culinaire. Ajouter le sel et le sucre. Verser la semoule et la levure.
Selon le robot, pétrir 5 minutes à basse vitesse ou 1 mn pour ceux sans réglages.

Laisser reposer 5 minutes et pétrir à nouveau quelques minutes. Verser dans un saladier au fond fariné.
Laisser gonfler sous un torchon à l'abri des courants d'air (dans le four froid)
Attendre que la pâte double de volume.

Fariner votre plan de travail. Découper des morceaux de pâte (une dizaine).
Rouler le morceau de pâte en boudin assez fin tout en dégazant la pâte.

Pour ce premier essai, j'ai réalisé des pâtons de différentes grosseurs mais il semble préférable de ne pas les faire trop petits car il deviennent plus durs après cuisson...

Faire un boucle et enrouler la pâte autour.

Laisser gonfler sous un torchon à l'abri des courants d'air (dans le four froid) pendant 1h.

Quand les pâtons ont doublé de volume, les dorer à l'œuf et enfourner à 200°c, pendant 20 à 30 minutes selon votre four.

Riz au chorizo (recette espagnole, catalane pour 4 personnes )

Ingrédients:

250g de riz type risotto
100g de chorizo doux
100 g de chorizo fort
1 poivron rouge et 1 vert
2 oignons blancs frais
1 gousse d'ail frais
8 feuilles de laurier
1 cac thym
1 cac de curcuma et 1 de paprika
matière grasse à cuire
poivre (pas de sel).

Cac = cuillère à café rase

(manque le curcuma et le thym sur la photo)

Façon:

Ouvrir en deux puis épépiner les poivrons. Retirer la peau à l'aide d'un économe puis les découper en dés.

Peler et émincer les 2 oignons et les faire revenir doucement dans une cocotte avec un peu de matière grasse.

Découper l'ail en fines lamelles. Ajouter les dés de poivron et l'ail. Cuire doucement pendant quelques minutes.

Pendant ce temps, diluer le cube de bouillon de volaille dans 50 cl d'eau tiède.

Ajouter le riz, le thym et le laurier. Mélanger puis verser le bouillon.

Couvrir et laisser cuire lentement pendant 15 mn environ jusqu'à ce que le riz soit presque cuit à votre goût. Remuer régulièrement.

Pendant ce temps, inciser les chorizos dans le sens de leur longueur et enlever la peau. Découper en fines rondelles. Délayer le paprika et le curcuma dans un peu d'eau tiède puis incorporer à la préparation. Poivrer mais ne pas saler car le chorizo et le bouillon en contiennent suffisamment !

Ajouter les rondelles de chorizo dans la cocotte. Laisser cuire doucement quelques minutes.



Servir avec une feuille de laurier par assiette.

Variantes :

ajouter une petite boite de petits pois après le bouillon de volaille

remplacer le curcuma par du safran, l'oignon par de l'échalote

Blancs de volaille au maroilles

Ingrédients:

4 blancs de poulet et 2 de pintade

½ maroilles soit 390 g de maroilles

25 cl de bière blonde

2 grosses cuillères à soupe de crème fraiche entière

3 échalotes

sel, poivre

matière grasse à cuire.

Façon:

Mettez les blancs à revenir dans de la matière grasse. Pendant ce temps, hachez les échalotes et couper le maroilles en dés (enlever la peau)

Retirer la volaille et faites revenir les échalotes.

Ajouter la bière et laisser réduire pendant quelques minutes.
 

Y jeter le maroilles et laisser le bien fondre.
 

Ajouter la crème fraiche en délayant bien. Saler modérément et poivrer.
 

Ajouter la viande et laisser cuire au moins 10 mn.

 

Servez avec des pommes de terre à l'eau.

 

Tagliatelles aux cèpes séchés

Tempo des opérations de préparation:

½ journée avant pour le trempage des cèpes secs.

15 mn de cuisson de la recette

Ingrédients:

Tagliatelles pour 4 personnes

50 g de cèpes séchés

2 échalotes

50 g de gruyère ou de parmesan râpé

15 cl de crème fraiche

matière grasse pour cuisson

sel et poivre

Façon:

Une demie journée avant la cuisson, mettre les champignons secs à tremper dans une boite à fermeture hermétique en les recouvrant d'eau.

Placer au réfrigérateur.

Au moment de cuisiner la recette, sortir les cèpes réhydratés et les égoutter. Remettre à tremper dans une nouvelle eau.

Faire chauffer l'eau pour cuire les pâtes.

Dans une cocotte ou fait tout, faire revenir les échalotes dans la matière grasse sans les faire trop dorer. Ajouter les cèpes après les avoir bien égouttés. Les saisir à feu fort puis ajouter une partie de la 2e eau de trempage.

Faire cuire jusqu'à ce que la majeure partie de l'eau se soit évaporée.

Retirer du feu, ajouter la crème fraiche et bien mélanger. Saler et poivrer.

Ajouter les pâtes cuites, remettre à chauffer et bien mélanger.

Servir avec du gruyère râpé ou du parmesan.

Recettes de HALVA (gâteau sucré)

Le mot halva dérive du mot arabe halwa qui signifie sucré

Le halva est un dessert très ancien qui s'est répandu dans les pays méditerranéens. Il comporte de nos jours de très nombreuses variantes.

Les recettes de Halva proposées ci-dessous sont réalisées avec de la semoule fine de blé dur. Ils ont un peu la consistance du pudding,
 

Halwa aux raisins, cardamone et pistaches

Ingrédients:
100 g de semoule de blé dur fine
60 g de sucre à pâtisserie
40 cl de lait demi-écrémé
100 g de raisins secs
20 g de pistaches broyées et torréfiées (10 cac environ)
2 cas d'amandes effilées
graines de 6 gousses de cardamome
3 cuillères à soupe de beurre clarifié (ou ghee)
3 à 4 cas de miel

Façon:

Mettre les raisins à gonfler dans un peu d'eau tiède ou dans de l'eau de rose

Préparer le beurre clarifié. Le beurre clarifié se conserve mieux et supporte des températures plus élevées que le beurre frais.

Comment : séparation par gravité : mettre 75 g de beurre doux à fondre lentement dans une petite casserole.

le débarrasser de la crème (caséine) qui va flotter en écumant les traces de crème en surface avec une cuillère.

le débarrasser du petit lait qui va tomber au fond en versant doucement dans un petit bol le liquide transparent ressemblant à de l'huile. Arrêter lorsque le petit lait est au bord.

Dans une casserole, mettre à chauffer à feu doux le lait.

Pendant ce temps, mélanger dans un saladier la semoule, le sucre, les raisins secs, 8 cac de pistaches et les graines de cardamone.

Ajouter le beurre clarifié.

Verser dans la casserole. Remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe (il doit se détacher nettement du bord de la casserole).

Beurrer un moule en aluminium et étaler la pâte, sur une épaisseur de 3 à 4 cm. Saupoudrer sur le dessus les amandes effilées et les 2 dernières cac de pistaches.


Laisser refroidir au réfrigérateur 5 à 6 h.

Démouler, couper en carrés et verser un peu de miel sur chaque.


Halwa
 

Ingrédients:
200 g de semoule fine de blé dur

150 g de sucre à pâtisserie

70 cl de lait

75 g de beurre

100 g de raisins secs

100 g de poudre d'amandes

20 g d'amandes effilées

1/3 cac de poudre de clous de girofle

1 cac bombée de poudre de cannelle

1 gousse de vanille de Madagascar

30 g de pistaches torréfiées concassées

Miel


Façon:

Mettre les raisins dans une petite casserole et verser environ 30 cl de lait. Laisser les raisins gonfler à feu très doux pendant 10 mn environ.

Pendant ce temps, ouvrir la gousse de vanille et gratter tout l'intérieur. Réserver.

Faire fondre le beurre dans une grande casserole, faites revenir les amandes quelques minutes avec un peu de beurre (elles ne doivent pas devenir brunes car le halva aurait un goût trop prononcé)

Un fois les raisins ramollis, y délayer le contenu de la gousse de vanille.

Mettre le reste de beurre dans la grande casserole et verser la semoule. Faire revenir 5 min en remuant régulièrement. Elle doit à peine colorer. Réserver.

Verser le contenu de la petite casserole dans la grande, ajouter le reste du lait. Porter à ébullition.

Verser la semoule en pluie en remuant énergiquement avec un fouet pour éviter les grumeaux.

Incorporer le sucre.

Faire épaissir à feu doux en remuant sans arrêt. Arrêter le feu lorsque la préparation se détache des bords de la casserole.

Ajouter les poudres de cannelle et de clous de girofle. Bien mélanger.

Verser la préparation dans un moule et tassez-la pour quelle ne fasse que 3 à 4 cm d'épaisseur.

Mettre au réfrigérateur au moins 6h.

Avant de servir, parsemer de pistaches et d'amandes effilées puis couper en cubes et verser un peu de miel dessus.

Variantes: mettre la poudre de cannelle seulement dessus avant de servir

Ne pas mettre de pistaches et/ou d'amandes effilées