4 belles pommes acidulées
100 g de figues
75 g de raisins secs
5 cl d'hypocras ou de vin rouge
20 g de sucre de cannes roux
1/2 c.à.c. de cannelle en poudre
1/2 c.à.c. de noix de muscade en poudre
1/4 de c.à.c. De cardamone en poudre
1/4 de c.à.c. de clou de girofle moulu fin

Servez à température ambiante

STOUF (Gâteau libanais au safran sans œufs)

Ingrédients :

200 g de farine type Ferkha (semoule fine ou ultrafine de blé)
200 g de farine blanche T65 ou T55
150 g de beurre
150 g de sucre en poudre
25 cl de lait demi-écrémé
1 cuillère à café bombée d'anis vert en poudre
1 sachet de 11g de levure chimique (ne pas prendre de levure boulangère sèche)
2 dosettes de safran
50 g d'amandes émondées
1 cuillère à café de vanille liquide (pas de synthèse)
1 cuillère à soupe d'huile de sésame ou un peu de pâte de sésame (tahiné ou tahini)  

Façon :

- Faire ramollir le beurre (presque liquide)
- Mélanger la farine avec le beurre dans un saladier.
- Faire tiédir le lait dans une casserole et y dissoudre le safran, la levure chimique, le sucre, la vanille et l’anis en poudre.

- Verser progressivement dans le saladier en mélangeant bien. On obtient une pâte peu consistante.
- Enduire le fond et le bord d'un plat à gâteaux allant au four d’huile de sésame

- Verser la pâte et niveler sa surface.
- Couvrir la surface avec des amandes effilées et mettre au four chauffé à 200°.

- Cuire pendant 30 minutes environ. Contrôler la cuisson à l'aide d'une brochette en fer
- Retirer du four, laisser refroidir et servir tiède ou à température de la pièce. 

Variantes : On peut remplacer l'huile de sésame par une matière grasse de cuisson mais le sésame participe un peu au goût du gâteau.

Crème de macis

Pour 6 pots

Ingrédients :

40 cl de lait demi-écrémé

33 cl de crème liquide entière

4 œufs

75 g de sucre de canne roux

3 cuillères à soupe bombées de farine bise d'épeautre (semi complète T110)

1 poignée de macis (le macis est l'enveloppe de la noix de muscade – l'arille. Cette partie a un goût plus parfumé et plus doux que celui de la noix râpée). On trouve le macis séché, il a une couleur tirant sur l'ambre orangé. Cette épice est utilisée depuis l'antiquité.

1 noix de muscade ou à défaut un peu de muscade moulue.

Façon :

Versez la crème liquide et le lait dans une casserole et faire bouillir à feu doux - Surveillez. Dès les premières grosses bulles, retirer du feu et y verser le macis. Laisser infuser au moins 15 mn.

Pendant ce temps, séparer les jaunes des blancs et dans une 2e casserole, battre les jaunes avec le sucre puis ajoutez la farine et battre à nouveau.

Tamiser le macis en versant le contenu de la casserole dans un saladier à travers une écumoire. Conserver le macis.

Remettre à bouillir dans la casserole.

Versez progressivement le liquide chaud dans la 2e casserole en remuant bien pour délayer.

Remettre à cuire à feu doux pendant 3 à 4mn jusqu'à ce que le mélange épaississe. Il faut bien remuer en continu pour éviter que cela attache au fond et que des bulles ne se forment et projettent du liquide bouillant.

Versez dans les pots. Posez une fleur de macis au centre du pot et râpez au dessus un peu de noix de muscade. Laissez refroidir à température ambiante 1h environ puis mettre au frais.

Peut aussi se servir tiède.

Variantes :

Utiliser du lait entier à la place du demi-écrémé

La recette avec la T110 donnant une crème consistante, il est possible de la rendre plus légère en utilisant de la farine de maïs (maïzena) ou farine de blé T65.

Laisser caraméliser un peu de crème de macis au fond de la casserole, gratter avec une petite cuillère et disposer sur le dessus des pots (fait pour le pot au centre de la photo ci-dessus)

Frigousse
 

Le terme féminin frigousse viendrait de fringaler, fricasser.

Faire frigousse, c'est faire bonne chère. Frigousser, c'est cuisiner ou cuire longtemps à couvert et à petit feu en émettant une bonne odeur.
Le terme « fricassée » désignait autrefois diverses sortes de ragoûts qui sont un mélange de viande et de légumes (dont des champignons) cuits à feu doux longuement dans une sauce.

La potée se distingue de la fricassée par la cuisson qui est réalisée dans un bouillon.

Ingrédients :

800g de viande de veau, bœuf ou porc
200g de lardons non fumés et 75g de lardons fumés
400g de champignons en boite
200g de marrons sous vide
2 oignons doux
50cl de vin rouge
1 cube de bouillon de bœuf
1 cuillère à soupe de verjus (ou de vinaigre de cidre ou de vin)
1 petit bouquet garni (thym, romarin et laurier)
1 càc de cannelle moulue
1 pointe de càc de girofle moulue
1 càc de cardamome moulue
très peu de sel (selon quantité de lard)
poivre

Façon :

Faites revenir le lard et les oignons coupés en rondelles.

Pendant ce temps, émietter le cube de bouillon de bœuf dans un bol puis y verser de l'eau chaude, le verjus (vinaigre) et les épices. Délayer

Réserver le lard et les oignons revenus

Faire revenir la viande à feu doux.

Photo : le vin, le bol avec les épices délayées, dans l'assiette plate les lardons et oignons revenus, les châtaignes, dans l'assiette creuse, les champignons et le bouquet garni, la viande revenue dans le fait tout.

Ajoutez les marrons, le contenu du bol et le vin.

Cuire à feu doux pendant 1 h30 à 2 h.

Ajouter les champignons environ 15 mn avant la fin de la cuisson.

Photo de la recette terminée.

Variantes :
Ne mettre que des lardons fumés
Remplacer le lard par du bacon (moins gras)

Accompagnement cuit à part:
Épinards, bettes, poireaux, fèves, pois.